1. Abrir el hígado y sacar todos los nervios y venas con un cuchillo de punta o unas tijeras.
2. Poner el hígado sobre film transparente y espolvorear con el azúcar, la sal y la pimienta. Rociar con el oporto y el brandy y cerrar el hígado con el film.
3. Formar un rollo muy envuelto con el film transparente y procurar que no queden burbujas de aire. Dejar macerar un mínimo de 4 h en la nevera (si pueden ser 8 h, mejor).
4. Una vez pasado este tiempo, envolver con una segunda capa de film transparente, presionando muy bien y procurando que quede muy cerrado por los extremos. Poner dentro del recipiente Varoma y reservar.
5. Poner el agua en el vaso, situar el recipiente Varoma en su posición y programar 15 min, temperatura Varoma, velocidad 2.
6. Cuando acabe el tiempo programado, abrir la tapa hacia el lado opuesto a nosotros con cuidado de no quemarse. Dar la vuelta al foie y volver a programar 7 min, temperatura Varoma, velocidad 2.
7. Sacar del recipiente Varoma con cuidado porque la grasa estará líquida (se solidifica al enfriarse), y cubrir con hielo para parar la cocción.
8. Dejar reposar 24 h en el frigorífico antes de consumir.
9. Servir con mermelada de fruta roja o con salsa de pedro ximenes.