1. Deshuesar el gallo, empezando por la espalda y mirando que quede entero. Reservar los huesos para hacer el jugo de asado.
2. Extender el gallo, salpimentarlo y rellenarlo con la papada. Enrollar el gallo y atarlo con hilo para cocinar.
3. En una cazuela, poner aceite y dorar el gallo. Una vez dorado, ponerlo al horno 1 h 30 min.
4. Finalmente, desglasear con vino rancio y reservar.
5. Al mismo tiempo, en la cazuela de dorar poner la carcasa del gallo y asarla bien. Añadir las cebollas, los tomates, el pimiento y los ajos en trozos, y vino rancio. Tapar y sofreír 10 min, después cubrir de agua y dejar cocer durante 2 h. Colar con el chino y reservar.
6. Para el arroz: en una sartén poner el sofrito, un poco de ajo picado y aceite y sofreír un poco. Añadir el arroz y sofreír 2 min.
7. Añadir el caldo del asado, el doble de caldo que de arroz, y ponerlo a fuego fuerte 3 min. Rectificarlo de sal y pimienta y hornear hasta que esté seco.
8. Cortar el pollo en rodajas y calentarlo al horno mientras se termina de cocer el arroz.
9. Servir la sartén y el pollo con un poco de la grasa del asado. Se puede comer con alioli y guindilla en vinagre.