Gallo negro del Penedès con verduritas

Por Restaurant La Cucanya

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro del Penedès de 1,5 kg
500 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
fresco y rallado
fumet de gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
4 dientes de ajo
200 g de puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
200 g de zanahorias
200 g de calabacín
1 rama de romero
1 guindilla
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 cucharadita de azúcar

Gallo negro del Penedès con verduritas

Ingredientes

1 gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro del Penedès de 1,5 kg
500 g de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
fresco y rallado
fumet de gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
4 dientes de ajo
200 g de puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
200 g de zanahorias
200 g de calabacín
1 rama de romero
1 guindilla
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 cucharadita de azúcar

Preparación

Limpiar y trocear el gallo, freír por los dos lados en una cazuela de barro con el aceite muy caliente, flambear con el brandy y retirar.
En el mismo aceite, poner los ajos picados y dorarlos. Ponerel puerro cortado en juliana, y la zanahoria y el calabacín, en tiras.
Sofreír 10 min.
Incorporar la guindilla, rectificar de sal y pimienta, y añadir el azúcar para corregir la acidez del tomate.
Volver a poner el gallo a la cazuela, dejar 10 min, añadir el fumet de gallo y dejar cocer a fuego lento con la cazuela cerrada 1 h (añadir fumet, si hace falta).
Rectificar de sal y pimienta, añadir la rama de romero cortada y apagar el fuego
Dejar 8 min para que el aroma del romero se concentre y el gallo repose antes de servirlo.

Restaurante La Cucaña
Racó de Santa Llúcia, s/n
Vilanova i la Geltrú (Garraf)
Tel. 93 815 19 34
www.restaurantlacucanya.com