Guisantes negros del Berguedà con tomate de Montserrat y bacalao

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

400 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
negros cocidos
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de Montserrat
150 g de bacalao desmigado
1 cebolleta
Cebolleta
Se diferencia del cebollino —como este, cebolla de primer año salida de la semilla— por la presencia del bulbo hinchado característico, fruto de una estancia más larga en la tierra. La cebolleta se cosecha, sin eliminar las hojas, cuando la planta aún no ha empezado a secarse y, por lo tanto, conserva toda la humedad, atenuando así el sabor más picante de la cebolla seca, y permite el uso de la base verdosa y sabrosa de estas hojas. Conocida desde la antigüedad, es, pues, una de las hortalizas tempranas a las cuales la cocina nos tiene acostumbrados, puesto que pertenece a las mismas especies que después, una vez secas, se conservarán durante el invierno. Por eso esta cebolla, a pesar de ser mejor para las ensaladas, reclama el mismo tratamiento que la cebolla seca, recordando, por ejemplo, que cuanto más fina la piquemos, más rápidamente se cocerá y más jugos y aromas perderá.
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 brote de hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
1 rama de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
olivada

Guisantes negros del Berguedà con tomate de Montserrat y bacalao

Ingredientes

400 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
negros cocidos
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de Montserrat
150 g de bacalao desmigado
1 cebolleta
Cebolleta
Se diferencia del cebollino —como este, cebolla de primer año salida de la semilla— por la presencia del bulbo hinchado característico, fruto de una estancia más larga en la tierra. La cebolleta se cosecha, sin eliminar las hojas, cuando la planta aún no ha empezado a secarse y, por lo tanto, conserva toda la humedad, atenuando así el sabor más picante de la cebolla seca, y permite el uso de la base verdosa y sabrosa de estas hojas. Conocida desde la antigüedad, es, pues, una de las hortalizas tempranas a las cuales la cocina nos tiene acostumbrados, puesto que pertenece a las mismas especies que después, una vez secas, se conservarán durante el invierno. Por eso esta cebolla, a pesar de ser mejor para las ensaladas, reclama el mismo tratamiento que la cebolla seca, recordando, por ejemplo, que cuanto más fina la piquemos, más rápidamente se cocerá y más jugos y aromas perderá.
1 pimiento verde
Pimiento verde
Conocido también como 'pimiento italiano', este fruto con consideración de verdura presenta un color verde brillante característico, más claro que los otros, que suele virar a rojo al madurar, y una forma bastante más alargada, estrecha, normalmente recta y acabada en punta.

Poco carnoso, de cáscara bastante fina y con las semillas concentradas cerca del capullo, la integridad es fundamental, a la hora de comprarlo, puesto que la cáscara arrugada, y la presencia de manchas o heridas, suelen ser síntomas de una conservación excesiva o deficiente.

El escaso grosor de la pulpa desaconseja, además de la incorporación a las ensaladas y otros preparados crudos, el escalivado y el guiso, reservándolo para freír o saltear en grasa vegetal, para ponerlo como acompañante de un pescado o una carne cocidos a la plancha, freídos o hechos al vapor.
1 brote de hinojo
Hinojo
A pesar de que es una planta muy saludable, en nuestros lares no hay mucha costumbre de comer el bulbo de hinojo dulce, una variedad del silvestre, que se conoce más por su vertiente aromática y digestiva. Las semillas, secas y aromáticas, acrecientan desde un bizcocho, unos buñuelos o unas galletas, hasta confitados, sopas, carnes o pescados a la plancha o con zumo. En papiros egipcios ya se menciona el hinojo con finalidades medicinales. Pero parece ser que fueron los romanos quienes lo aprovecharon como alimento, usando las semillas para aromatitzar la carne y los brotes frescos. Los grandes cultivadores son los italianos, que cultivan hinojos con bulbos tiernos, carnosos y refrescantes. El bulbo se puede hervir y añadir en una ensalada fría, o servir caliente con patatas y judías; se puede hacer una sopa o una crema, como si se hiciera una 'vichyssoise'. El bulbo de hinojo casa muy bien con la carne grasa de los salmones.
1 rama de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
olivada

Guisantes negros del Berguedà con tomate de Montserrat y bacalao

Preparación

Cortar la cebolla, los tomates de Montserrat y el pimiento a dados pequeños. Mezclarlo con los guisantes negros cocidos y el bacalao desmigado.
Picar el hinojo y el perejil muy pequeños y añadirlo a la mezcla anterior.
Aliñarlo con un chorro de aceite y la olivada. Esta receta es una variante del clásico empedrat catalán.