Hofmann burger con Appenzeller fondant (quesos de Suiza)

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Ingredientes

Para la hamburguesa:

750 kg de carne de filete Angus vetado
9 g de sal
1 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
carne de ternera gallega

Para la mantequilla Café de Paris (salsa Café de Paris):

1/2 kg de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
30 g de kétchup
15 g de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
15 g de alcaparras
60 g de chalotes ciselé
25 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
2 g de mejorana
Mejorana
Planta aromática emparentada con el orégano. Originaria de Oriente Medio, prácticamente no existe en estado salvaje espontáneo, a pesar de que es muy fácil de cultivar. De flores y hojas muy aromáticas y ligeramente amargas, la mejorana se cosecha justo antes de la floración, para dejarla secar rápidamente, puesto que la operación no le estropea el aroma. Precisamente, su potencia aromática hace recomendable un uso prudente, para evitar interferencias excesivas con otros sabores y aromas. Combina bien con el tomillo y se suele usar tanto como condimento de ensaladas crudas como para adobar rellenos, sopas, purés y asados, hasta el extremo de que muchos preparados de la cocina francesa lo incorporan al 'bouquet garni' de los estofados. A pesar de ello, conviene no incorporar la mejorana muy pronto en la cocción, puesto que disipa el aroma y el sabor.
seca
3 g de eneldo
Eneldo
El perfume de esta hierba recuerda, como el del hinojo, al anís. Su uso se conoce desde antes de la Edad Media, cuando se consideraba que esta hierba tenía el poder de proteger de la brujería. La planta hace unos 30 cm, tiene un tronco frágil y unas hojas finas, con forma de aguja, de flores amarillas, muy pequeñas. En la cocina, combina a la perfección con pescados de carne grasa como el salmón, con vegetales como el pepino o la remolacha, con productos lácteos como el yogur, la nata o quesos frescos, con mariscos como la langosta o el bogavante, con huevos y con ensaladas y sopas. Es mejor romper las hojas a mano que no con el cuchillo. Ponedlo siempre en el último momento en las cocciones, para que no pierda su aroma. Y si hacéis una vinagreta, haced la justa, porque la acidez del vinagre o el limón lo oscurece rápidamente y le hace perder el aroma.
3 g de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
5 hojas de estragón
un poco de romero
1 diente de ajo pequeño
4 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
1 cucharadita de brandy
1 cucharadita de Oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
1 cucharadita de Worcestershire
1 culleradeta de curry
4 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida
un poco de cayena
el zumo de 1/4 de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
la cáscara de 1/4 de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
la cáscara de 1/4 de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
6 g de sal
un poco de cayena

Cada ración:

1 hamburguesa de 60 g aprox.
250 g de ternera
25 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
salsa Café de Paris
1 lámina de Appenzeller

Hofmann burger con Appenzeller fondant (quesos de Suiza)

Ingredientes

Para la hamburguesa:

750 kg de carne de filete Angus vetado
9 g de sal
1 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
carne de ternera gallega

Para la mantequilla Café de Paris (salsa Café de Paris):

1/2 kg de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
30 g de kétchup
15 g de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
15 g de alcaparras
60 g de chalotes ciselé
25 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
2 g de mejorana
Mejorana
Planta aromática emparentada con el orégano. Originaria de Oriente Medio, prácticamente no existe en estado salvaje espontáneo, a pesar de que es muy fácil de cultivar. De flores y hojas muy aromáticas y ligeramente amargas, la mejorana se cosecha justo antes de la floración, para dejarla secar rápidamente, puesto que la operación no le estropea el aroma. Precisamente, su potencia aromática hace recomendable un uso prudente, para evitar interferencias excesivas con otros sabores y aromas. Combina bien con el tomillo y se suele usar tanto como condimento de ensaladas crudas como para adobar rellenos, sopas, purés y asados, hasta el extremo de que muchos preparados de la cocina francesa lo incorporan al 'bouquet garni' de los estofados. A pesar de ello, conviene no incorporar la mejorana muy pronto en la cocción, puesto que disipa el aroma y el sabor.
seca
3 g de eneldo
Eneldo
El perfume de esta hierba recuerda, como el del hinojo, al anís. Su uso se conoce desde antes de la Edad Media, cuando se consideraba que esta hierba tenía el poder de proteger de la brujería. La planta hace unos 30 cm, tiene un tronco frágil y unas hojas finas, con forma de aguja, de flores amarillas, muy pequeñas. En la cocina, combina a la perfección con pescados de carne grasa como el salmón, con vegetales como el pepino o la remolacha, con productos lácteos como el yogur, la nata o quesos frescos, con mariscos como la langosta o el bogavante, con huevos y con ensaladas y sopas. Es mejor romper las hojas a mano que no con el cuchillo. Ponedlo siempre en el último momento en las cocciones, para que no pierda su aroma. Y si hacéis una vinagreta, haced la justa, porque la acidez del vinagre o el limón lo oscurece rápidamente y le hace perder el aroma.
3 g de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
5 hojas de estragón
un poco de romero
1 diente de ajo pequeño
4 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
1 cucharadita de brandy
1 cucharadita de Oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
1 cucharadita de Worcestershire
1 culleradeta de curry
4 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida
un poco de cayena
el zumo de 1/4 de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
la cáscara de 1/4 de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
la cáscara de 1/4 de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
6 g de sal
un poco de cayena

Cada ración:

1 hamburguesa de 60 g aprox.
250 g de ternera
25 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
salsa Café de Paris
1 lámina de Appenzeller

Hofmann burger con Appenzeller fondant (quesos de Suiza)

Preparación

Hamburguesa: pasar primero la carne por la máquina de picar y emulsionar con la grasa.
Después, condimentar y hacer piezas piezas de 160 g c/u.
Cada ración: poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un recipiente tapado a 35 ºC en la cocina para que fermente ligeramente.
En elmomento, triturar todo y hacerla mezcla con la mantequilla pomada.
Finalmente, homogeneizar la masa y reservar en la nevera.