1. Calentar el horno solo abajo a 150 °C.
2. Con horno mitxo (mitad agua-mitad calor). En caso de no tener horno con vapor. Debajo del horno, poner una bandeja apta para horno llena de agua para que desprenda vapor.
3. Poner los hombros en una bandeja para ir al horno, salpimentar y untar con aceite.
4. Pelar la cebolla y cortar a la juliana. Poner dentro de la bandeja.
5. Lavar y cortar por la mitad los tomates y poner con los hombros. Añadir un buen chorro de aceite por encima y poner la bandeja al horno situada en medio.
6. Cuándo haya pasado 1 h, añadir el vaso de coñac y, cuando se haya casi evaporado el alcohol, añadir el vaso de caldo.
7. Pelar las patatas, cortar a gajos, es decir por la mitad y desprendido de la mitad en basura tres cortes.
8. En una sartén, poner un buen chorro de aceite y, cuando esté caliente, poner las patatas y marcar un poquito, tienen que quedar duritas y no hace falta que estén hechas porque se acabarán de hacer al horno.
9. Una vez marcadas, escurrirlas en un plato con papel de cocina, salarlas y ponerlas dentro de la bandeja que está en el horno con los hombros. De vez en cuando, abrir el horno y regar los hombros con el suquet.
10. Cuándo hayan pasado unas 3 h, los hombros ya estarán a punto. Si veis que se los falta color, poner el horno a de alto y abajo unos minutos hasta que cojan color.