Horchata con magdalenas de chocolate e higos

Por Xavier Franco

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

1/2 l de horchata
Horchata
Las bebidas vegetales u horchatas, la más popular de las cuales está hecha con chufa, se preparan con un conjunto de semillas o frutos, como la cebada, la almendra, la avellana, el arroz y el coco. En todos los casos, se obtienen por un proceso de triturado del producto limpio con la justa proporción de agua, y se deja macerar un tiempo antes de prensarlo para sacar el extracto y retirar las partes insolubles. El zumo obtenido se azucara al gusto y se vuelve a filtrar antes de consumirlo. La horchata de chufa, que ha acabado siendo la más comercializada y se ha quedado el nombre gracias a ser una DO, presenta dos variantes: la normal, servida, simplemente, fría, y la que se somete a la acción de hielo picado en una horchatera, para poderla servir granizada, que es la más tradicional en el País Valenciano, donde se suele acompañar de 'fartons'.
4 higos cuello de dama

Para las magdalenas:

100 g de azúcar
2 huevos
125 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
3 pieles de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
ralladas
100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
5 g de impulsor (levadura Royal)
50 g de chocolate negro

Ingredientes

1/2 l de horchata
Horchata
Las bebidas vegetales u horchatas, la más popular de las cuales está hecha con chufa, se preparan con un conjunto de semillas o frutos, como la cebada, la almendra, la avellana, el arroz y el coco. En todos los casos, se obtienen por un proceso de triturado del producto limpio con la justa proporción de agua, y se deja macerar un tiempo antes de prensarlo para sacar el extracto y retirar las partes insolubles. El zumo obtenido se azucara al gusto y se vuelve a filtrar antes de consumirlo. La horchata de chufa, que ha acabado siendo la más comercializada y se ha quedado el nombre gracias a ser una DO, presenta dos variantes: la normal, servida, simplemente, fría, y la que se somete a la acción de hielo picado en una horchatera, para poderla servir granizada, que es la más tradicional en el País Valenciano, donde se suele acompañar de 'fartons'.
4 higos cuello de dama

Para las magdalenas:

100 g de azúcar
2 huevos
125 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
3 pieles de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
ralladas
100 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
5 g de impulsor (levadura Royal)
50 g de chocolate negro

Preparación

En un bol, batir manualmente el azúcar y los huevos hasta conseguir una masa blanquecina. Añadir la mantequilla pomada y la piel de limón.
Mezclar la harina y la levadura, pasarlo por un cedazo e incorporarlo a la mezcla anterior pasándolo por un colador de malla. Homogeneizar la masa y añadir los trocitos de chocolate.
Colocarlo en moldes pequeños de magdalenas y dejarlo fermentar a temperatura ambiente durante 20 min. Ponerlo en el horno a 180 ºC durante 6 min.
Colocar los higos cortados y las magdalenas en el plato y servir la horchata con una jarra ya en la mesa. Si se desea, añadir una hoja de menta para refrescar y aromatizar el plato.