Orxata amb magdalenes de xocolata i figues

Per Xavier Franco

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

1/2 l d’orxata
Orxata
Les begudes vegetals o orxates, la més popular de les quals està feta amb xufa, es preparen amb una colla de llavors o fruits, com l’ordi, l’ametlla, l’avellana, l’arròs i el coco. En tots els casos, s’obtenen per un procés de triturat del producte net amb la justa proporció d’aigua, i es deixa macerar un temps abans de premsar-lo per treure’n l’extracte i retirar-ne les parts insolubles. El suc obtingut s’ensucra al gust i es torna a filtrar abans de consumir-lo. L’orxata de xufa, que ha acabat sent la més comercialitzada i s’ha quedat el nom gràcies a ser una DO, presenta dues variants: la normal, servida, simplement, freda, i la que se sotmet a l’acció de gel picat en una orxatera, per poder-la servir granissada, que és la més tradicional al País Valencià, on se sol acompanyar de fartons.
4 figues coll de dama

Per a les magdalenes:

100 g de sucre
2 ous
125 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
3 pells de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
ratllades
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
5 g d’impulsor (llevat Royal)
50 g de xocolata negra

Ingredients

1/2 l d’orxata
Orxata
Les begudes vegetals o orxates, la més popular de les quals està feta amb xufa, es preparen amb una colla de llavors o fruits, com l’ordi, l’ametlla, l’avellana, l’arròs i el coco. En tots els casos, s’obtenen per un procés de triturat del producte net amb la justa proporció d’aigua, i es deixa macerar un temps abans de premsar-lo per treure’n l’extracte i retirar-ne les parts insolubles. El suc obtingut s’ensucra al gust i es torna a filtrar abans de consumir-lo. L’orxata de xufa, que ha acabat sent la més comercialitzada i s’ha quedat el nom gràcies a ser una DO, presenta dues variants: la normal, servida, simplement, freda, i la que se sotmet a l’acció de gel picat en una orxatera, per poder-la servir granissada, que és la més tradicional al País Valencià, on se sol acompanyar de fartons.
4 figues coll de dama

Per a les magdalenes:

100 g de sucre
2 ous
125 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
3 pells de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
ratllades
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
5 g d’impulsor (llevat Royal)
50 g de xocolata negra

Preparació

En un bol bateu manualment el sucre i els ous fins que aconseguiu una massa blanquinosa. Afegiu-hi la mantega pomada i la pell de llimona.
Barregeu la farina i el llevat, passeu-ho per un sedàs i incorporeu-ho a la barreja anterior tot passant-ho per un colador de malla. Homogenitzeu la massa i afegiu-hi els trossets de xocolata.
Col·loqueu-ho en motlles petits de magdalenes i deixeu-ho fermentar a temperatura ambient durant 20 min. Poseu-ho al forn a 180 ºC durant 6 min.
Col·loqueu les figues tallades i les magdalenes al plat i serviu l’orxata amb una gerra ja a taula. Si voleu, afegiu-hi una fulla de menta per refrescar i aromatitzar el plat.