Huevos fritos con bacalao ajoarriero

Por Xavier Matarrodona

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

4 huevos
8 rebanadas de pan tostado

Para el ajoarriero:

400 g de lomo de bacalao desalado
100 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
8 dientes de ajos pelados
200 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
cortada en juliana
4 guindillas
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pelado sin semillas y troceado
sal
1 cucharada de pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
agridulce
4 pimientos
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojos pequeños
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Huevos fritos con bacalao ajoarriero

Ingredientes

4 huevos
8 rebanadas de pan tostado

Para el ajoarriero:

400 g de lomo de bacalao desalado
100 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
8 dientes de ajos pelados
200 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
cortada en juliana
4 guindillas
1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pelado sin semillas y troceado
sal
1 cucharada de pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
agridulce
4 pimientos
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojos pequeños
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Para el ajoarriero: calentar el aceite y dorar los ajos. Retirar.
En la misma sartén y con el mismo aceite, añadir la cebolla y dorar poco a poco. Incorporar la guindilla y, después, el pimentón, y remover. Añadir el tomate y dejar cocer.
Asar y pelar los pimientos. Triturar con los ajos y hacer una pasta. Incorporar al sofrito.
Rectificar de sal y pimienta.
Marcar el bacalao en una sartén y desmigar.
Añadir la preparación anterior al bacalao.
Poner el ajoarriero en el centro de un plato.
Freír los dos huevos y colocar encima del ajoarriero.
Terminar el plato con una rebanada de pan tostado.

Un plato de los restaurantes Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda San Pedro, 24. Barcelona. 93 268 79 82