Liebre rellena de foie, puré, trompetas de la muerte y chocolate

Por Albert Ventura

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

1 liebre
Liebre
Mamífero salvaje cercano al conejo, de quien se diferencia por las orejas más largas, el tamaño más grande y la forma más estilizada. A diferencia del conejo, además, soporta mal la cautividad, hecho que ha determinado que, todavía hoy, la principal fuente de abastecimiento de liebres sea la caza. Vivir en libertad hace su carne oscura y fibrosa, por lo que reclama una buena limpieza y un marinado con vino tinto de cuerpo, pero rehuyendo el 'faisandage', al ser fácilmente alterable. Para conservarla, hay que recurrir a la congelación, una vez la pieza limpia, lavada con vino tinto y frotada con ron y especies. Con el 'râble' (conjunto de riñonada y patas traseras) como parte más apreciada por los expertos, la liebre reclama cocciones prolongadas (guisos, estofados, 'civets', patés, etc.), que la reblandezcan, con recetas que se inspiran en los platos preparados con conejo.
joven
1 foie de 400 g extra
vino de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
3 chalotas
tocino ibérico
2 zanahorias
2 cebollas
2 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 kg de patata ratte
Patata ratte
Variedad de patata de tamaño relativamente pequeño y forma alargada (parece que el nombre viene de la similitud con el roedor), que se cultiva en la región norte de Francia y que, gracias a la promoción hecha por Joël Robuchon con su puré, ha logrado fama gastronómica internacional. Especialmente la denominada 'Ratte du Touquet', de producción limitada. De hecho, se trata de una variedad relativamente tardía, de piel fina de color amarillo y de carne firme, que aguanta bien las cocciones, equiparándose, por lo tanto, a una de nuestras llamadas 'patatas viejas'. Pero su historia, que arranca en 1872, no es excesivamente brillante. Hasta el extremo de haber estado prácticamente extinguida —es muy sensible a las enfermedades—, hasta que en 1962 se recuperó, no sin problemas, a partir de los treinta únicos pies existentes.
hierbas aromáticas
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 kg de trompetas de la muerte
chocolate negro

Para el relleno:

1 papada de cerdo
Papada de cerdo
La papada de cerdo, también llamada tocino del cuello, es una de las partes del cerdo más grasas y que tiene una gran tradición gastronómica en nuestra cocina de montaña —y también es un producto habitual en las comidas más calóricas de las fiestas de Carnaval—. Las otras partes del cerdo de este estilo son el tocino entreverado o la panceta, y el tocino blanco. La papada tiene una parte de magro y grasa en bastante cantidad, muy sabrosa, por lo que se usa muy picada para hacer los embutidos, sobre todo los 'peltrucs', las 'bufes', las morcillas de sangre y los patés. De todas maneras, la papada admite una larga cocción y se obtiene de ella una gran melosidad y mucha ternura, lo que ha comportado que muchos cocineros de cocina de vanguardia la hayan incorporado a sus cartas. Las papadas de diferentes razas de cerdo, como la de Duroc o de Ibérico, son las más apreciadas por el gusto de su carne.
cocida
miga de pan remojada en leche
carne de liebre
Liebre
Mamífero salvaje cercano al conejo, de quien se diferencia por las orejas más largas, el tamaño más grande y la forma más estilizada. A diferencia del conejo, además, soporta mal la cautividad, hecho que ha determinado que, todavía hoy, la principal fuente de abastecimiento de liebres sea la caza. Vivir en libertad hace su carne oscura y fibrosa, por lo que reclama una buena limpieza y un marinado con vino tinto de cuerpo, pero rehuyendo el 'faisandage', al ser fácilmente alterable. Para conservarla, hay que recurrir a la congelación, una vez la pieza limpia, lavada con vino tinto y frotada con ron y especies. Con el 'râble' (conjunto de riñonada y patas traseras) como parte más apreciada por los expertos, la liebre reclama cocciones prolongadas (guisos, estofados, 'civets', patés, etc.), que la reblandezcan, con recetas que se inspiran en los platos preparados con conejo.
chalotas picadas
1 vaso de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
1 cucharada de armañac
las vísceras de la liebre
Liebre
Mamífero salvaje cercano al conejo, de quien se diferencia por las orejas más largas, el tamaño más grande y la forma más estilizada. A diferencia del conejo, además, soporta mal la cautividad, hecho que ha determinado que, todavía hoy, la principal fuente de abastecimiento de liebres sea la caza. Vivir en libertad hace su carne oscura y fibrosa, por lo que reclama una buena limpieza y un marinado con vino tinto de cuerpo, pero rehuyendo el 'faisandage', al ser fácilmente alterable. Para conservarla, hay que recurrir a la congelación, una vez la pieza limpia, lavada con vino tinto y frotada con ron y especies. Con el 'râble' (conjunto de riñonada y patas traseras) como parte más apreciada por los expertos, la liebre reclama cocciones prolongadas (guisos, estofados, 'civets', patés, etc.), que la reblandezcan, con recetas que se inspiran en los platos preparados con conejo.
1 huevo

Liebre rellena de foie, puré, trompetas de la muerte y chocolate

Ingredientes

1 liebre
Liebre
Mamífero salvaje cercano al conejo, de quien se diferencia por las orejas más largas, el tamaño más grande y la forma más estilizada. A diferencia del conejo, además, soporta mal la cautividad, hecho que ha determinado que, todavía hoy, la principal fuente de abastecimiento de liebres sea la caza. Vivir en libertad hace su carne oscura y fibrosa, por lo que reclama una buena limpieza y un marinado con vino tinto de cuerpo, pero rehuyendo el 'faisandage', al ser fácilmente alterable. Para conservarla, hay que recurrir a la congelación, una vez la pieza limpia, lavada con vino tinto y frotada con ron y especies. Con el 'râble' (conjunto de riñonada y patas traseras) como parte más apreciada por los expertos, la liebre reclama cocciones prolongadas (guisos, estofados, 'civets', patés, etc.), que la reblandezcan, con recetas que se inspiran en los platos preparados con conejo.
joven
1 foie de 400 g extra
vino de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
3 chalotas
tocino ibérico
2 zanahorias
2 cebollas
2 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 kg de patata ratte
Patata ratte
Variedad de patata de tamaño relativamente pequeño y forma alargada (parece que el nombre viene de la similitud con el roedor), que se cultiva en la región norte de Francia y que, gracias a la promoción hecha por Joël Robuchon con su puré, ha logrado fama gastronómica internacional. Especialmente la denominada 'Ratte du Touquet', de producción limitada. De hecho, se trata de una variedad relativamente tardía, de piel fina de color amarillo y de carne firme, que aguanta bien las cocciones, equiparándose, por lo tanto, a una de nuestras llamadas 'patatas viejas'. Pero su historia, que arranca en 1872, no es excesivamente brillante. Hasta el extremo de haber estado prácticamente extinguida —es muy sensible a las enfermedades—, hasta que en 1962 se recuperó, no sin problemas, a partir de los treinta únicos pies existentes.
hierbas aromáticas
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 kg de trompetas de la muerte
chocolate negro

Para el relleno:

1 papada de cerdo
Papada de cerdo
La papada de cerdo, también llamada tocino del cuello, es una de las partes del cerdo más grasas y que tiene una gran tradición gastronómica en nuestra cocina de montaña —y también es un producto habitual en las comidas más calóricas de las fiestas de Carnaval—. Las otras partes del cerdo de este estilo son el tocino entreverado o la panceta, y el tocino blanco. La papada tiene una parte de magro y grasa en bastante cantidad, muy sabrosa, por lo que se usa muy picada para hacer los embutidos, sobre todo los 'peltrucs', las 'bufes', las morcillas de sangre y los patés. De todas maneras, la papada admite una larga cocción y se obtiene de ella una gran melosidad y mucha ternura, lo que ha comportado que muchos cocineros de cocina de vanguardia la hayan incorporado a sus cartas. Las papadas de diferentes razas de cerdo, como la de Duroc o de Ibérico, son las más apreciadas por el gusto de su carne.
cocida
miga de pan remojada en leche
carne de liebre
Liebre
Mamífero salvaje cercano al conejo, de quien se diferencia por las orejas más largas, el tamaño más grande y la forma más estilizada. A diferencia del conejo, además, soporta mal la cautividad, hecho que ha determinado que, todavía hoy, la principal fuente de abastecimiento de liebres sea la caza. Vivir en libertad hace su carne oscura y fibrosa, por lo que reclama una buena limpieza y un marinado con vino tinto de cuerpo, pero rehuyendo el 'faisandage', al ser fácilmente alterable. Para conservarla, hay que recurrir a la congelación, una vez la pieza limpia, lavada con vino tinto y frotada con ron y especies. Con el 'râble' (conjunto de riñonada y patas traseras) como parte más apreciada por los expertos, la liebre reclama cocciones prolongadas (guisos, estofados, 'civets', patés, etc.), que la reblandezcan, con recetas que se inspiran en los platos preparados con conejo.
chalotas picadas
1 vaso de oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
1 cucharada de armañac
las vísceras de la liebre
Liebre
Mamífero salvaje cercano al conejo, de quien se diferencia por las orejas más largas, el tamaño más grande y la forma más estilizada. A diferencia del conejo, además, soporta mal la cautividad, hecho que ha determinado que, todavía hoy, la principal fuente de abastecimiento de liebres sea la caza. Vivir en libertad hace su carne oscura y fibrosa, por lo que reclama una buena limpieza y un marinado con vino tinto de cuerpo, pero rehuyendo el 'faisandage', al ser fácilmente alterable. Para conservarla, hay que recurrir a la congelación, una vez la pieza limpia, lavada con vino tinto y frotada con ron y especies. Con el 'râble' (conjunto de riñonada y patas traseras) como parte más apreciada por los expertos, la liebre reclama cocciones prolongadas (guisos, estofados, 'civets', patés, etc.), que la reblandezcan, con recetas que se inspiran en los platos preparados con conejo.
1 huevo

Liebre rellena de foie, puré, trompetas de la muerte y chocolate

Preparación

Limpiar la liebre de piel y vísceras. Reservar el hígado, el corazón y la sangre. Deshuesarla completamente. Marinar la carne de la liebre con vino, verduras y hierbas aromáticas 24 h.
Con los huesos, hacer una salsa (asar los huesos y ponerlos a hervir en agua y con verduras).
Para el relleno: pasar todos los ingredientes por la picadora. Con el foie, hacer cilindros con ayuda de papel film. Hacer láminas finas de tocino ibérico y disponerlas sobre la carne de liebre.
Colocar el relleno de liebre y el cilindro de foie de forma que al cerrarlo quede el foie en medio. Envolver la liebre con un trapo de hilo y cocer dentro de la salsa de liebre 12 h a 65 ºC. Dejar enfriar en la nevera un día. Cortar en rodajas de 2 cm.
Hervir las patatas, pelarlas y pasarlas por el pasapuré. Hervir la nata y añadir el puré.
Emulsionar con mantequilla y rectificar de sal. Recoger la salsa de cocer la liebre, reducir y ligar con chocolate y mantequilla. Calentar la liebre, saltear las setas y salsear.