Llebre farcida de foie, puré, trompetes de la mort i xocolata

Per Albert Ventura

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

1 llebre
Llebre
Mamífer salvatge proper al conill, de qui es diferencia per les orelles més llargues, la mida més gran i la forma més estilitzada. A diferència del conill, a més, suporta malament la captivitat, fet que ha determinat que, encara avui, la font d’abastiment de llebres principal sigui la caça. Viure en llibertat fa la seva carn fosca i fibrosa, per la qual cosa reclama una bona neteja i un marinat amb vi negre de cos, però defugint el 'faisandage', en ser fàcilment alterable. Per conservar-la, cal recórrer a la congelació, un cop la peça neta, rentada amb vi negre i fregada amb rom i espècies. Amb el 'râble' (conjunt de ronyonada i potes del darrere) com a part més preuada pels experts, la llebre reclama coccions prolongades (guisats, estofats, civets, patés, etc.), que l’entendreixin, amb receptes que s’inspiren en els plats preparats amb conill.
jove
1 foie de 400 g extra
vi de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
3 escalunyes
cansalada ibèrica
2 pastanagues
2 cebes
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 kg de patata ratte
Patata ratte
Varietat de patata de mida relativament petita i forma allargassada (sembla que el nom ve de la similitud amb el rosegador) que es conrea a la regió nord de França i que, gràcies a la promoció feta per Joël Robuchon amb el seu puré, ha assolit fama gastronòmica internacional. Especialment la denominada Ratte du Touquet, de producció limitada. De fet, es tracta d’una varietat relativament tardana, de pell fina de color groc i de carn ferma, que aguanta bé les coccions, equiparant-se, per tant, a una de les nostres anomenades 'patates velles'. Però la seva història, que arrenca el 1872, no és excessivament brillant. Fins al punt d’haver estat pràcticament extingida —és molt sensible a les malalties—, fins que el 1962 es va recuperar, no sense problemes, a partir de trenta únics peus existents.
herbes aromàtiques
500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 kg de trompetes de la mort
xocolata negra

Per al farciment:

1 papada de porc
Papada de porc
La papada de porc, també anomenada cansalada del coll, és una de les parts del porc més grasses i que té una gran tradició gastronòmica a la nostra cuina de muntanya —i també és un producte habitual en els àpats més calòrics de les festes de Carnaval. Les altres parts del porc d’aquest estil són la cansalada viada, virada o panxeta, i la cansalada grassa. La papada té una part de magre i greix en força quantitat, molt gustós, per la qual cosa es fa servir molt trinxada per fer els embotits, sobretot els peltrucs, les bufes, les botifarres de sang i els patés. De tota manera, la papada admet una llarga cocció i se n’obté una gran melositat i molta tendresa, fet que ha comportat que molts cuiners de cuina d’avantguarda l’hagin incorporat a les seves cartes. Les papades de diferents races de porc, com la de Duroc o d’Ibèric, són les més apreciades pel gust de la seva carn.
cuita
molla de pa remullada en llet
carn de llebre
Llebre
Mamífer salvatge proper al conill, de qui es diferencia per les orelles més llargues, la mida més gran i la forma més estilitzada. A diferència del conill, a més, suporta malament la captivitat, fet que ha determinat que, encara avui, la font d’abastiment de llebres principal sigui la caça. Viure en llibertat fa la seva carn fosca i fibrosa, per la qual cosa reclama una bona neteja i un marinat amb vi negre de cos, però defugint el 'faisandage', en ser fàcilment alterable. Per conservar-la, cal recórrer a la congelació, un cop la peça neta, rentada amb vi negre i fregada amb rom i espècies. Amb el 'râble' (conjunt de ronyonada i potes del darrere) com a part més preuada pels experts, la llebre reclama coccions prolongades (guisats, estofats, civets, patés, etc.), que l’entendreixin, amb receptes que s’inspiren en els plats preparats amb conill.
escalunyes picades
1 got de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
1 cullerada d’armanyac
les vísceres de la llebre
Llebre
Mamífer salvatge proper al conill, de qui es diferencia per les orelles més llargues, la mida més gran i la forma més estilitzada. A diferència del conill, a més, suporta malament la captivitat, fet que ha determinat que, encara avui, la font d’abastiment de llebres principal sigui la caça. Viure en llibertat fa la seva carn fosca i fibrosa, per la qual cosa reclama una bona neteja i un marinat amb vi negre de cos, però defugint el 'faisandage', en ser fàcilment alterable. Per conservar-la, cal recórrer a la congelació, un cop la peça neta, rentada amb vi negre i fregada amb rom i espècies. Amb el 'râble' (conjunt de ronyonada i potes del darrere) com a part més preuada pels experts, la llebre reclama coccions prolongades (guisats, estofats, civets, patés, etc.), que l’entendreixin, amb receptes que s’inspiren en els plats preparats amb conill.
1 ou

Llebre farcida de foie, puré, trompetes de la mort i xocolata

Ingredients

1 llebre
Llebre
Mamífer salvatge proper al conill, de qui es diferencia per les orelles més llargues, la mida més gran i la forma més estilitzada. A diferència del conill, a més, suporta malament la captivitat, fet que ha determinat que, encara avui, la font d’abastiment de llebres principal sigui la caça. Viure en llibertat fa la seva carn fosca i fibrosa, per la qual cosa reclama una bona neteja i un marinat amb vi negre de cos, però defugint el 'faisandage', en ser fàcilment alterable. Per conservar-la, cal recórrer a la congelació, un cop la peça neta, rentada amb vi negre i fregada amb rom i espècies. Amb el 'râble' (conjunt de ronyonada i potes del darrere) com a part més preuada pels experts, la llebre reclama coccions prolongades (guisats, estofats, civets, patés, etc.), que l’entendreixin, amb receptes que s’inspiren en els plats preparats amb conill.
jove
1 foie de 400 g extra
vi de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
3 escalunyes
cansalada ibèrica
2 pastanagues
2 cebes
2 porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 kg de patata ratte
Patata ratte
Varietat de patata de mida relativament petita i forma allargassada (sembla que el nom ve de la similitud amb el rosegador) que es conrea a la regió nord de França i que, gràcies a la promoció feta per Joël Robuchon amb el seu puré, ha assolit fama gastronòmica internacional. Especialment la denominada Ratte du Touquet, de producció limitada. De fet, es tracta d’una varietat relativament tardana, de pell fina de color groc i de carn ferma, que aguanta bé les coccions, equiparant-se, per tant, a una de les nostres anomenades 'patates velles'. Però la seva història, que arrenca el 1872, no és excessivament brillant. Fins al punt d’haver estat pràcticament extingida —és molt sensible a les malalties—, fins que el 1962 es va recuperar, no sense problemes, a partir de trenta únics peus existents.
herbes aromàtiques
500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 kg de trompetes de la mort
xocolata negra

Per al farciment:

1 papada de porc
Papada de porc
La papada de porc, també anomenada cansalada del coll, és una de les parts del porc més grasses i que té una gran tradició gastronòmica a la nostra cuina de muntanya —i també és un producte habitual en els àpats més calòrics de les festes de Carnaval. Les altres parts del porc d’aquest estil són la cansalada viada, virada o panxeta, i la cansalada grassa. La papada té una part de magre i greix en força quantitat, molt gustós, per la qual cosa es fa servir molt trinxada per fer els embotits, sobretot els peltrucs, les bufes, les botifarres de sang i els patés. De tota manera, la papada admet una llarga cocció i se n’obté una gran melositat i molta tendresa, fet que ha comportat que molts cuiners de cuina d’avantguarda l’hagin incorporat a les seves cartes. Les papades de diferents races de porc, com la de Duroc o d’Ibèric, són les més apreciades pel gust de la seva carn.
cuita
molla de pa remullada en llet
carn de llebre
Llebre
Mamífer salvatge proper al conill, de qui es diferencia per les orelles més llargues, la mida més gran i la forma més estilitzada. A diferència del conill, a més, suporta malament la captivitat, fet que ha determinat que, encara avui, la font d’abastiment de llebres principal sigui la caça. Viure en llibertat fa la seva carn fosca i fibrosa, per la qual cosa reclama una bona neteja i un marinat amb vi negre de cos, però defugint el 'faisandage', en ser fàcilment alterable. Per conservar-la, cal recórrer a la congelació, un cop la peça neta, rentada amb vi negre i fregada amb rom i espècies. Amb el 'râble' (conjunt de ronyonada i potes del darrere) com a part més preuada pels experts, la llebre reclama coccions prolongades (guisats, estofats, civets, patés, etc.), que l’entendreixin, amb receptes que s’inspiren en els plats preparats amb conill.
escalunyes picades
1 got de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
1 cullerada d’armanyac
les vísceres de la llebre
Llebre
Mamífer salvatge proper al conill, de qui es diferencia per les orelles més llargues, la mida més gran i la forma més estilitzada. A diferència del conill, a més, suporta malament la captivitat, fet que ha determinat que, encara avui, la font d’abastiment de llebres principal sigui la caça. Viure en llibertat fa la seva carn fosca i fibrosa, per la qual cosa reclama una bona neteja i un marinat amb vi negre de cos, però defugint el 'faisandage', en ser fàcilment alterable. Per conservar-la, cal recórrer a la congelació, un cop la peça neta, rentada amb vi negre i fregada amb rom i espècies. Amb el 'râble' (conjunt de ronyonada i potes del darrere) com a part més preuada pels experts, la llebre reclama coccions prolongades (guisats, estofats, civets, patés, etc.), que l’entendreixin, amb receptes que s’inspiren en els plats preparats amb conill.
1 ou

Llebre farcida de foie, puré, trompetes de la mort i xocolata

Preparació

Netegeu la llebre de pell i vísceres. Reserveu-ne el fetge, el cor i la sang. Desosseu-la completament. Marineu la carn de la llebre amb vi, verdures i herbes aromàtiques 24 h.
Amb els ossos, feu-ne una salsa (rostiu els ossos i poseu-los a bullir en aigua i amb verdures).
Per al farcit: passeu tots els ingredients per la màquina picadora. Amb el foie, feu cilindres amb l’ajut de paper film. Feu làmines fines de cansalada ibèrica i disposeu-les sobre la carn de llebre.
Col·loqueu el farcit de llebre i el cilindre de foie de manera que en tancar-ho quedi el foie al mig. Emboliqueu la llebre amb un drap de fil i coeu-la dins la salsa de llebre 12 h a 65 ºC. Deixeu-la refredar a la nevera un dia. Talleu-la a rodanxes de 2 cm.
Bulliu les patates, peleu-les i passeu-les pel passapuré. Bulliu la nata i afegiu-hi el puré.
Emulsioneu-ho amb mantega i rectifiqueu-ho de sal. Recolliu la salsa de coure la llebre, reduïu-la i lligueu-la amb xocolata i mantega. Escalfeu la llebre, salteu els bolets i salseu-ho.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Del 3 al 5 de maig - Fira del Vi de Falset 2024

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?