1. Lavar el arroz hasta que el agua deje de salir de un color blanco. Cocerlo, tapado, con unos 275-300 ml de agua, 20 minutos.
2. Mezclar el vinagre de arroz con la sal y el azúcar y añadir el arroz.
3. Rallar la remolacha y mezclarla con el arroz.
4. Cortar el pepino en bastones.
5. Pasar los cangrejos por la fécula de patata y freírlos con aceite muy caliente. Cortarlos en cuatro o en ocho porciones.
6. Cortar las algas nori por la mitad, ponerlas sobre una almohadilla (cubierta con papel film) y cubrir el lado rugoso con arroz, siempre con los dedos húmedos. Girarlo (el arroz tiene que quedar en contacto con la almohadilla). Poner una tira de pepino, unas ramitas de cebollino y unas porciones de cangrejo frito, de forma que ocupe toda el alga a lo ancho, con la ayuda de la almohadilla para formar los rollos.
7. Esparcir semillas de sésamo negro y dorado sobre cada rollo. Repetir la operación hasta acabar las algas.
8. Con un cuchillo muy afilado y húmedo, cortar los rollos en ocho o seis.
9. Servirlos acompañados de un poco de salsa de soja.