1. Limpiar la papada y dejarla macerar durante 1 h en una mezcla de 1/2 kg de azúcar, 1 kg de sal y 250 g de pimienta roja. Transcurrido este tiempo, introducir la papada en una bolsa al vacío con la mantequilla y los 100 ml de caldo de ternera.
2. Hornearlo al vapor durante 4 h a 82 ºC con el 100% de humedad. Sacarlo del horno e introducirlo en un cubo con hielo para enfriarlo rápidamente.
3. Para confitar la papada, ponerla en aceite caliente y dejarla a fuego lento durante 1 h.
4. Mientras se cuece la papada, reducir el caldo de ternera restante hasta obtener una salsa densa, limpia y brillante.
5. A la hora de servirla, saltear los ruiseñores limpios en una sartén con un chorro de aceite. Marcar las vieiras y el pulpo en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal, hasta que empiecen a dorarse. Servir la pata del pulpo, cortar la papada a cuadrados y marcarla en una sartén caliente, darle la vuelta por cada lado hasta que quede crujiente. Servirla sobre el pulpo y acompañarla con las vieiras y los ruiseñores salteados. Salsearlo con el caldo de ternera reducido y servirlo.