Mejillones en escabeche con guacamole

Un aperitivo que os sorprenderá

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
con cáscara
½ cucharada de pimienta roja dulce
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
½ vaso de vinagre de vino blanco
vino blanco para abrir los mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
200 g de guacamole
Guacamole
Preparado tradicional de la cocina mexicana que, según la leyenda, fue ofrecido por el dios Quetzalcoatl a los toltecas precolombinos, que se encargaron de difundirlo por Centroamérica. Confeccionado, en la versión básica, con pulpa de aguacate aplastada en un mortero especial y mezclada con zumo de limón o lima, para evitar su oxidación, que lo oscurece, ha acabado presentando un montón de variantes, al incorporar otros ingredientes, como ajos, cebolla, tomate, chile picante, cilantro, etc., agrupadas en dos familias, las de pulpa completamente molida ('aguamole') y las que conservan pedazos de pulpa ('guacamole'). Habitualmente tiene forma de crema espesa —que se vende preparada y envasada—, destinada a acompañar tacos y tortillas, pero también puede incorporarse en guisos de carnes rojas o usarla como salsa en otros preparados.
(opcional)

Mejillones en escabeche con guacamole Food Photos / Cristina Rivarola

Ingredientes

1 kg de mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
con cáscara
½ cucharada de pimienta roja dulce
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
½ vaso de vinagre de vino blanco
vino blanco para abrir los mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
200 g de guacamole
Guacamole
Preparado tradicional de la cocina mexicana que, según la leyenda, fue ofrecido por el dios Quetzalcoatl a los toltecas precolombinos, que se encargaron de difundirlo por Centroamérica. Confeccionado, en la versión básica, con pulpa de aguacate aplastada en un mortero especial y mezclada con zumo de limón o lima, para evitar su oxidación, que lo oscurece, ha acabado presentando un montón de variantes, al incorporar otros ingredientes, como ajos, cebolla, tomate, chile picante, cilantro, etc., agrupadas en dos familias, las de pulpa completamente molida ('aguamole') y las que conservan pedazos de pulpa ('guacamole'). Habitualmente tiene forma de crema espesa —que se vende preparada y envasada—, destinada a acompañar tacos y tortillas, pero también puede incorporarse en guisos de carnes rojas o usarla como salsa en otros preparados.
(opcional)

Mejillones en escabeche con guacamole Food Photos / Cristina Rivarola

Preparación

Lavar bien la cáscara de los mejillones y cocerlos en una cazuela, tapados, con un hilo de vino, hasta que se abran, durante 2-3 minutos.
Sacarlos de la cáscara y retirar las barbas con unas tijeras.
En una cazuela a fuego suave, poner el aceite con el laurel, los ajos —con piel, pero un poco aplastados— y la pimienta en grano. Mantenerlo a fuego suave durante 30 minutos sin que llegue a hervir.
Retirar la cazuela del fuego, dejarlo reposar 3 minutos, para que no esté tan caliente, y añadir la pimienta roja dulce. Remover y añadir rápidamente el vinagre de vino blanco.
En este líquido templado, verter los mejillones y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Reservar en la nevera en un recipiente herméticamente tapado.
Servir, opcionalmente, con una base de guacamole.