Menestra fría de verduras con romesco

Por Oriol Rovira

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

Para las verduras:

mazorca pequeña y tierna de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
judías tiernas
flor de calabacín
calabacines pequeños
cebolleta
Cebolleta
Se diferencia del cebollino —como este, cebolla de primer año salida de la semilla— por la presencia del bulbo hinchado característico, fruto de una estancia más larga en la tierra. La cebolleta se cosecha, sin eliminar las hojas, cuando la planta aún no ha empezado a secarse y, por lo tanto, conserva toda la humedad, atenuando así el sabor más picante de la cebolla seca, y permite el uso de la base verdosa y sabrosa de estas hojas. Conocida desde la antigüedad, es, pues, una de las hortalizas tempranas a las cuales la cocina nos tiene acostumbrados, puesto que pertenece a las mismas especies que después, una vez secas, se conservarán durante el invierno. Por eso esta cebolla, a pesar de ser mejor para las ensaladas, reclama el mismo tratamiento que la cebolla seca, recordando, por ejemplo, que cuanto más fina la piquemos, más rápidamente se cocerá y más jugos y aromas perderá.
hierbas, germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
y flores
zanahorias pequeñas
guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
habitas
puntas de espárragos
sal gorda
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.

Para el romesco:

6 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
2 cabezas de ajos
5 ajíes
10 avellanas tostadas
15 almendras tostadas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
vinagre

Menestra fría de verduras con romesco

Ingredientes

Para las verduras:

mazorca pequeña y tierna de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
judías tiernas
flor de calabacín
calabacines pequeños
cebolleta
Cebolleta
Se diferencia del cebollino —como este, cebolla de primer año salida de la semilla— por la presencia del bulbo hinchado característico, fruto de una estancia más larga en la tierra. La cebolleta se cosecha, sin eliminar las hojas, cuando la planta aún no ha empezado a secarse y, por lo tanto, conserva toda la humedad, atenuando así el sabor más picante de la cebolla seca, y permite el uso de la base verdosa y sabrosa de estas hojas. Conocida desde la antigüedad, es, pues, una de las hortalizas tempranas a las cuales la cocina nos tiene acostumbrados, puesto que pertenece a las mismas especies que después, una vez secas, se conservarán durante el invierno. Por eso esta cebolla, a pesar de ser mejor para las ensaladas, reclama el mismo tratamiento que la cebolla seca, recordando, por ejemplo, que cuanto más fina la piquemos, más rápidamente se cocerá y más jugos y aromas perderá.
hierbas, germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
y flores
zanahorias pequeñas
guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
habitas
puntas de espárragos
sal gorda
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.

Para el romesco:

6 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
2 cabezas de ajos
5 ajíes
10 avellanas tostadas
15 almendras tostadas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
vinagre

Preparación

Para el romesco: asar en el horno los tomates y los ajos. Mientras tanto, escaldar los ajíes, sacar la pulpa y añadirla con la del tomate y los ajos en un bote. Añadir las almendras y las avellanas tostadas, junto con el aceite, la sal y el vinagre, y pasar la salsa por la batidora. Dejarla reposar.
Para las verduras: hervir todas las verduras por separado con agua abundante y sal, y enfriarlas con agua y hielo. Poner en un plato la mezcla de verduras, hierbas, germinados y flores, y aliñarlo con el aceite, el vinagre, la sal y un cordón de salsa romesco. También se puede montar la ensalada en un bol.