Preparación

  1. Poner a cocer el fondant, la glucosa y el isomalt en un cazo hasta 163 ºC. Controlar la temperatura con un termómetro digital de cocina. Hay que tener cuidado de no quemarse. Cuando alcance los 163 ºC, poner el caramelo en un papel antiadherente y dejar enfriar.
  2. Triturar junto con los caramelos.
  3. Poner el polvo de caramelo con ayuda de un colador encima de un silpat (láminas de silicona) haciendo una capa fina, marcar unos cuadrados de 5,5 cm y dejar cocer al horno para que caramelice y quede un crujiente transparente. Al cabo de 4 min, ya se puede sacar del horno y guardar en una caja herméticamente cerrada para que no se humedezca. Si se pone una bolsita de gel de sílice, aguantará mucho mejor.
  4. Para montar el plato, cortar el requesón de trapo en cuatro trozos y montar un milhojas poniendo una lámina de crujiente de miel, un corte de requesón y un chorro pequeño de miel. Hacer esta operación cuatro veces y terminar con una cucharada de helado.
272CUINA PORTADA

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