Nido de judías finas y gambas con vinagreta de su cabeza

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

500 g de judías finas
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
20 gambas
1 lechuga roja
sal
1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
de cabello de ángel
2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de vinagre de cava

Ingredientes

500 g de judías finas
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
20 gambas
1 lechuga roja
sal
1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
de cabello de ángel
2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de vinagre de cava

Preparación

Poner una olla al fuego con agua y sal.
Sacar las puntas de las judías y, cuando el agua arranque a hervir, echar a la olla. Cocer 5 min. Tienen que quedar crujientes. Sacar y enfriar con hielo. Escurrir e ir separando las dos partes de la vaina.
Asar la berenjena. Pelar, sacad las semillas y picar muy fina.
Pelar y reservar las gambas.
Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y, cuando esté caliente, echar las cabezas de gamba y dejar cocer 1 min. Ir aplastando para que saquen el zumo. Apagar el fuego y añadir un chorro de aceite, el vinagre y una pizca de sal. Colar y reservar.
Limpiar la lechuga roja y la escarola de cabello de ángel. Escurrir bien y despedazar con los dedos.
Encima de los platos, poner un molde circular y montar los nidos de judías. Presionar bien. Dentro, poner un fondo de berenjena asada. Al lado, hacer una ensalada con la lechuga roja y la escarola.
En el momento de servir, saltear las gambas. Dejarlas en su punto. Poner dentro del nido. Aliñar con la vinagreta de las cabezas de gamba y servir caliente.