Preparación

  1. Poner una olla al fuego con agua y sal.
  2. Sacar las puntas de las judías y, cuando el agua arranque a hervir, echar a la olla. Cocer 5 min. Tienen que quedar crujientes. Sacar y enfriar con hielo. Escurrir e ir separando las dos partes de la vaina.
  3. Asar la berenjena. Pelar, sacad las semillas y picar muy fina.
  4. Pelar y reservar las gambas.
  5. Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y, cuando esté caliente, echar las cabezas de gamba y dejar cocer 1 min. Ir aplastando para que saquen el zumo. Apagar el fuego y añadir un chorro de aceite, el vinagre y una pizca de sal. Colar y reservar.
  6. Limpiar la lechuga roja y la escarola de cabello de ángel. Escurrir bien y despedazar con los dedos.
  7. Encima de los platos, poner un molde circular y montar los nidos de judías. Presionar bien. Dentro, poner un fondo de berenjena asada. Al lado, hacer una ensalada con la lechuga roja y la escarola.
  8. En el momento de servir, saltear las gambas. Dejarlas en su punto. Poner dentro del nido. Aliñar con la vinagreta de las cabezas de gamba y servir caliente.

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