Preparación

  1. Para las patatas confitadas: pelar las patatas y ponerlas a confitar a fuego muy suave con el aceite de girasol y el aceite de trufa.
  2. Lavar bien las pieles y freírlas en aceite hasta que queden muy crujientes.
  3. Para el ganache de foie: limpiar y trocear el foie fresco, y aliñarlo con la sal, la pimienta y el vermut negro.
  4. Poner la nata a hervir, retirarla del fuego y deshacer la gelatina hidratada.
  5. Triturar el foie con la nata caliente y ponerlo a enfriar en la nevera.
  6. Para el esponjoso de trompetas de la muerte: poner todos los ingredientes en el túrmix, triturar, colarlos y ponerlos dentro de un sifón con dos cargas.
  7. Dejarlo reposar 30 minutos en la nevera. Llenar un vaso y cocerlo en el microondas 30 segundos, a potencia máxima.

MONTAJE

  1. Vaciar las patatas por una de las caras para llenarlas con la yema de huevo y ponerlas en el horno a 80 ºC.
  2. Dibujar una espiral de ganache de foie en el centro del plato. Poner la patata con la yema de huevo hacia abajo, con cuidado para que no salga.
  3. Alrededor de la patata, acabar el plato con trocitos de esponjoso de setas, setas frescas salteadas, el jamón de pato, el magret de pato ahumado y los brotes de shiso morado.
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