Preparación
- Para las patatas confitadas: pelar las patatas y ponerlas a confitar a fuego muy suave con el aceite de girasol y el aceite de trufa.
- Lavar bien las pieles y freírlas en aceite hasta que queden muy crujientes.
- Para el ganache de foie: limpiar y trocear el foie fresco, y aliñarlo con la sal, la pimienta y el vermut negro.
- Poner la nata a hervir, retirarla del fuego y deshacer la gelatina hidratada.
- Triturar el foie con la nata caliente y ponerlo a enfriar en la nevera.
- Para el esponjoso de trompetas de la muerte: poner todos los ingredientes en el túrmix, triturar, colarlos y ponerlos dentro de un sifón con dos cargas.
- Dejarlo reposar 30 minutos en la nevera. Llenar un vaso y cocerlo en el microondas 30 segundos, a potencia máxima.
MONTAJE
- Vaciar las patatas por una de las caras para llenarlas con la yema de huevo y ponerlas en el horno a 80 ºC.
- Dibujar una espiral de ganache de foie en el centro del plato. Poner la patata con la yema de huevo hacia abajo, con cuidado para que no salga.
- Alrededor de la patata, acabar el plato con trocitos de esponjoso de setas, setas frescas salteadas, el jamón de pato, el magret de pato ahumado y los brotes de shiso morado.