Niu d'ànec

Tipus de plat Primer

Racions 4

Ingredients

Per a les patates confitades:

4 patates baby
1 cullerada d’oli de tòfona
Oli de tòfona
Preparat d’origen italià, encara que poc tradicional, posant a macerar el bolet —raspallat i rentat, i generalment tallat a làmines de gruix variable— en oli d’oliva verge extra uns dies, o fent-lo confitar, també en oli de la mateixa qualitat, a baixa temperatura una bona estona. N’hi ha dues variants, preparades, respectivament, amb tòfona blanca i tòfona negra: el primer és especialment adequat per amanir plats de pasta i arròs, sol o transformat en salsa de formatge. Per la seva banda, l’oli de tòfona negra combina millor amb plats de carn, especialment guisada, que en potencien el sabor més intens. Com en tots aquests preparats, convé tenir present que les essències més o menys artificials poden permetre donar gat per llebre. Cal, doncs, decantar-se per marques de confiança.
oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.

Per a la ganache de foie:

100 g de foie fresc
100 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG
2 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
en remull
un rajolí de vermut
Vermut
Vi fortificat macerat amb herbes i de funcions aperitives, és a dir, destinat a obrir la gana. Tot i les disputes entre francesos i italians per la paternitat, la història clarament es decanta a favor dels segons, amb un nom d’arrels clarament germàniques, ja que 'wermod' és el nom, en aquella llengua, de l’absenta, una herba considerada fonamental, tot i la seva mala fama, en la preparació de la beguda. És, doncs, un vi del qual la fermentació s’ha aturat amb incorporació d’alcohol, cosa que deixa sucre residual, i que després s’ha millorat per maceració d’una barreja d’herbes que cada fabricant guarda en secret per garantir el seu punt. Té varietats dolces (per addició de sucre), que solen ser de color fosc i que reclamen la companyia d’un tall de taronja, i varietats seques, generalment de color clar i que se solen acompanyar amb una pell de llimona.
negre
sal
pebre de Jamaica

Per a l’esponjós de trompetes de la mort:

4 ous
25 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
20 g de pols de trompetes de la mort
deshidratades
sal

Per a l’acabat:

8 talls de magret d’ànec fumat
8 talls de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
d’ànec
4 rovells d’ou
un grapat de bolets frescos
brots de sisho morat

Niu d'ànec Becky Lawton

Ingredients

Per a les patates confitades:

4 patates baby
1 cullerada d’oli de tòfona
Oli de tòfona
Preparat d’origen italià, encara que poc tradicional, posant a macerar el bolet —raspallat i rentat, i generalment tallat a làmines de gruix variable— en oli d’oliva verge extra uns dies, o fent-lo confitar, també en oli de la mateixa qualitat, a baixa temperatura una bona estona. N’hi ha dues variants, preparades, respectivament, amb tòfona blanca i tòfona negra: el primer és especialment adequat per amanir plats de pasta i arròs, sol o transformat en salsa de formatge. Per la seva banda, l’oli de tòfona negra combina millor amb plats de carn, especialment guisada, que en potencien el sabor més intens. Com en tots aquests preparats, convé tenir present que les essències més o menys artificials poden permetre donar gat per llebre. Cal, doncs, decantar-se per marques de confiança.
oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.

Per a la ganache de foie:

100 g de foie fresc
100 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG
2 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
en remull
un rajolí de vermut
Vermut
Vi fortificat macerat amb herbes i de funcions aperitives, és a dir, destinat a obrir la gana. Tot i les disputes entre francesos i italians per la paternitat, la història clarament es decanta a favor dels segons, amb un nom d’arrels clarament germàniques, ja que 'wermod' és el nom, en aquella llengua, de l’absenta, una herba considerada fonamental, tot i la seva mala fama, en la preparació de la beguda. És, doncs, un vi del qual la fermentació s’ha aturat amb incorporació d’alcohol, cosa que deixa sucre residual, i que després s’ha millorat per maceració d’una barreja d’herbes que cada fabricant guarda en secret per garantir el seu punt. Té varietats dolces (per addició de sucre), que solen ser de color fosc i que reclamen la companyia d’un tall de taronja, i varietats seques, generalment de color clar i que se solen acompanyar amb una pell de llimona.
negre
sal
pebre de Jamaica

Per a l’esponjós de trompetes de la mort:

4 ous
25 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
20 g de pols de trompetes de la mort
deshidratades
sal

Per a l’acabat:

8 talls de magret d’ànec fumat
8 talls de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
d’ànec
4 rovells d’ou
un grapat de bolets frescos
brots de sisho morat

Preparació

Per a les patates confitades: peleu les patates i poseu-les a confitar a foc molt suau amb oli de gira-sol i l’oli de tòfona.
Renteu bé les peles i fregiu-les en oli fins que quedin ben cruixents.
Per a la ganache de foie: netegeu i trossegeu el foie fresc, i amaniu-lo amb la sal, el pebre i el vermut negre.
Feu bullir la nata, retireu-la del foc i desfeu-hi la gelatina hidratada.
Tritureu el foie amb la nata calenta i poseu-lo a refredar a la nevera.
Per a l’esponjós de trompetes de la mort: poseu tots els ingredients al túrmix, tritureu-ho, coleu-ho i poseu-ho dins d’un sifó amb dues càrregues.
Deixeu-ho reposar 30 min a la nevera. Ompliu-ne un got i coeu-ho al microones 30 s, a potència màxima.

MUNTATGE

Buideu les patates per una de les cares per omplir-les amb el rovell d’ou i poseu-les al forn a 80 ºC.
Dibuixeu una espiral de ganache de foie al centre del plat. Poseu-hi la patata amb el rovell d’ou cap avall, amb cura que no surti.
Al voltant de la patata, acabeu el plat amb trossets d’esponjós de bolets, bolets frescos saltats, el pernil d’ànec, el magret d’ànec fumat i els brots de sisho morat.

Preparació

També et pot interessar

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?