Ñoquis de patatas e Idiazabal con setas y emulsión de avellanas

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

100 g de setas de temporada
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
4 cucharadas de parmesano en polvo

Para los ñoquis de patatas e Idiazabal:

250 g de patatas
25 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 yema de huevo
80 g de queso Idiazabal
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la emulsión de avellanas:

½ cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
dulce
50 g de boletus frescos
50 g de avellanas peladas
500 ml de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
100 ml de leche desnatada
1 diente de ajo con piel
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
sal

Ñoquis de patatas e Idiazabal con setas y emulsión de avellanas Becky Lawton

Ingredientes

100 g de setas de temporada
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
4 cucharadas de parmesano en polvo

Para los ñoquis de patatas e Idiazabal:

250 g de patatas
25 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 yema de huevo
80 g de queso Idiazabal
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para la emulsión de avellanas:

½ cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
dulce
50 g de boletus frescos
50 g de avellanas peladas
500 ml de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
100 ml de leche desnatada
1 diente de ajo con piel
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
sal

Ñoquis de patatas e Idiazabal con setas y emulsión de avellanas Becky Lawton

Preparación

Para los ñoquis de patatas e Idiazabal: hervir las patatas con la piel. Pelarlas, aplastarlas, salpimentarlas y mezclarlas con la yema de huevo, la harina y el queso Idiazabal rallado.
Hacer bolitas y darles forma de ñoquis. Dejarlos cocer con agua casi hirviendo, 1 minuto, escurrirlos y reservarlos.
Para la emulsión de avellanas: en un cazo, ahogar la cebolla a fuego lento y añadir los boletus limpios y troceados, el ajo, la rama de tomillo y las avellanas.
Mojarlo con el caldo, rectificarlo de sal y dejarlo reducir a la mitad.
Añadir la leche y dejarlo cocer durante unos minutos.
Pasarlo por el túrmix y el colador chino. Reservarlo.
Para el crujiente de parmesano: con la ayuda de una cuchara, extender el parmesano rallado en forma circular y hornearlo 3 minutos. Sacarlo del horno y darle la forma deseada. Dejarlo secar.

MONTAJE

Poner los ñoquis calientes en una cocota.
Saltear las setas de temporada con mantequilla y esparcirlas sobre los ñoquis.
Emulsionar la crema de avellanas muy caliente con el túrmix y añadirla sobre los ñoquis.
Acabarlo con la teja crujiente de parmesano.