Preparación

  1. Para los ñoquis de patatas e Idiazabal: hervir las patatas con la piel. Pelarlas, aplastarlas, salpimentarlas y mezclarlas con la yema de huevo, la harina y el queso Idiazabal rallado.
  2. Hacer bolitas y darles forma de ñoquis. Dejarlos cocer con agua casi hirviendo, 1 minuto, escurrirlos y reservarlos.
  3. Para la emulsión de avellanas: en un cazo, ahogar la cebolla a fuego lento y añadir los boletus limpios y troceados, el ajo, la rama de tomillo y las avellanas.
  4. Mojarlo con el caldo, rectificarlo de sal y dejarlo reducir a la mitad.
  5. Añadir la leche y dejarlo cocer durante unos minutos.
  6. Pasarlo por el túrmix y el colador chino. Reservarlo.
  7. Para el crujiente de parmesano: con la ayuda de una cuchara, extender el parmesano rallado en forma circular y hornearlo 3 minutos. Sacarlo del horno y darle la forma deseada. Dejarlo secar.

MONTAJE

  1. Poner los ñoquis calientes en una cocota.
  2. Saltear las setas de temporada con mantequilla y esparcirlas sobre los ñoquis.
  3. Emulsionar la crema de avellanas muy caliente con el túrmix y añadirla sobre los ñoquis.
  4. Acabarlo con la teja crujiente de parmesano.
Portada Cuina 248

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