Preparació
- Per als nyoquis de patates i Idiazabal: bulliu les patates amb la pela. Peleu-les, aixafeu-les, salpebreu-les i barregeu-les amb el rovell d’ou, la farina i el formatge Idiazabal ratllat.
- Feu-ne boletes i doneu-los forma de nyoquis. Feu-los coure amb aigua gairebé bullent, 1 min, escorreu-los i reserveu-los.
- Per a l’emulsió d’avellanes: en un cassó, ofegueu la ceba a foc lent i afegiu-hi els ceps nets i trossejats, l’all, la branca de farigola i les avellanes.
- Mulleu-ho amb el brou, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho reduir a la meitat.
- Afegiu-hi la llet i deixeu-ho coure durant uns minuts.
- Passeu-ho pel túrmix i el colador xinès. Reserveu-ho.
- Per al cruixent de parmesà: amb l’ajuda d’una cullera, estireu el parmesà ratllat en forma circular i enforneu-ho 3 min. Traieu-ho del forn i doneu-li la forma desitjada. Deixeu-ho assecar.
MUNTATGE
- Poseu els nyoquis calents en una cocota.
- Salteu els bolets de temporada amb mantega i escampeu-los sobre els nyoquis.
- Emulsioneu la crema d’avellanes ben calenta amb el túrmix i afegiu-la sobre els nyoquis.
- Acabeu-ho amb la teula cruixent de parmesà.