1. Hervir el bogavante 8 min y enfriarlo. Pelarle la cola. En una cazuela en el fuego con aceite de girasol, poner las carcasas aplastadas. Dejar que se doren y añadir el vinagre. Cuando se reduzca a la mitad, añadir el oporto, y cuando se reduzca de nuevo a la mitad, añadir el aceite y dejar la cazuela a fuego muy suave 30 min.
2. Cortar 25 láminas de calabacín de 2 mm de grosor, ponerlas en una sartén con el aceite de vainilla tibio (se habrá hecho unos días antes, colocando dentro del aceite una rama de vainilla) y dejarlo a fuego suave 5 min.
3. Con el caldo caliente, pero fuera del fuego, añadir el meliloto, dejarlo enfriar y añadir la yema. Emulsionarlo con un triturador para montar la espuma.
4. Hacer una picada con el tomate, 5 láminas de calabacín, las algas, el cebollino y los huevos de erizos y aliñarla con la vinagreta de bogavante.
5. Montar las olas de calabacín con la picada y poner encima unas rodajas de bogavante y una flor de calabacín. Regarlo con la vinagreta y la espuma.