Preparació
- Bulliu el llamàntol 8 min i refredeu-lo. Peleu-li la cua. En una cassola al foc amb oli de gira-sol, poseu les carcasses aixafades. Deixeu que es daurin i afegiu-hi el vinagre. Quan es redueixi a la meitat, afegiu-hi el porto, i quan es redueixi de nou a la meitat, poseu-hi l’oli i deixeu la cassola a foc ben suau 30 min.
- Talleu 25 làmines de carbassó de 2 mm de gruix, poseu-les en una paella amb l’oli de vainilla tebi (l’haureu fet uns dies abans, col·locant dins l’oli una branca de vainilla) i deixeu-ho a foc suau 5 min.
- Amb el brou calent, però fora del foc, poseu-hi el melilot, deixeu-lo refredar i afegiu-hi el rovell. Emulsioneu-ho amb un triturador per muntar l’escuma.
- Feu una picada amb el tomàquet, 5 làmines de carbassó, les algues, el cebollí i els ous d’eriçons i amaniu-la amb la vinagreta de llamàntol.
- Munteu les ones de carbassó amb la picada i poseu-hi a sobre unes rodelles de llamàntol i una flor de carbassó. Regueu-ho amb la vinagreta i l’escuma.