Hacer una bresa con la cebolla, la zanahoria, los ajos y el medio tomate, todo cortado a dados (de unos 2 cm) y el tomillo. Salpimentar las paletillas y ponerlas a asar encima de la bresa, con un buen chorro de aceite. A medida que las paletillas se doren, retirarlas y dejarlas aparte. Cuando se hayan retirado todas, añadir el caldo a la bresa para obtener una buena salsa.

Para el lomo de conejo relleno: cortar los orejones a tiras finas y dejarlos en remojo con moscatel. Cortar la cebolla a tiras finas y dejarla cocer en una cazuela con aceite. Añadir la oreja, cortada a tiras, y los orejones con el moscatel. Salpimentarlo y dejarlo cocer 15 min. Dejarlo enfriar y rellenar los lomos y envolverlos con la tela.

Para la guarnición: confitar en el fuego, en una cazuela con aceite, las cebollas tiernas, los ajos y las patatas, peladas y confitadas por separado. Poner los lomos en una sartén con una gota de aceite y un poco de agua, y cocerlos en el horno a 180 ºC. Al cabo de 10 min, añadir las paletillas, la guarnición y el zumo de asar las paletillas, dejarlo 5 min más y ya está listo para emplatar.