Parfait de Baileys y amapola con frutos rojos y flores de naranjo

Por Iker Erauzkin

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

Para el bizcocho:

6 huevos
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
200 g de azúcar
1 bouquet de frutos rojos y ácidos

Para la salsa de flor de naranjo:

4 naranjas
20 g de azúcar
agua de flor de naranjo

Para el parfait:

8 yemas de huevo
200 g de azúcar
75 g de agua
300 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
montada
8 g de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
Baileys
semillas de amapola
Semillas de amapola
Semillas de tamaño mínimo propias de la planta silvestre, generalmente asociada con los campos de trigo, de flor con cuatro pétalos rojos característicos. Apreciadas por el gusto, muy suave, con ligeros toques de nueces, y por la aportación de fibra y vitaminas del grupo B. Con dos variedades, de amapola blanca y de amapola negra, las semillas se pueden usar como espesante (como en algunos curris indios), o como cobertura de panes y pasteles, solas o mezcladas con otras semillas, como las de sésamo o girasol, especialmente en la cocina de algunos países del este. Una técnica que se ha extendido recientemente a muchos productos de panadería de nuestros lares, a cuya masa también se pueden incorporar.

También se pueden poner en ensaladas y vinagretas, una vez fritas o tostadas, hecho que permite liberar un ligero olor de almendra.

Para el aire de flor de naranjo:

70 g de agua
20 g de aceite
7 g de agua de flor de naranjo
3 g de lecitina de soja

Parfait de Baileys y amapola con frutos rojos y flores de naranjo

Ingredientes

Para el bizcocho:

6 huevos
200 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
200 g de azúcar
1 bouquet de frutos rojos y ácidos

Para la salsa de flor de naranjo:

4 naranjas
20 g de azúcar
agua de flor de naranjo

Para el parfait:

8 yemas de huevo
200 g de azúcar
75 g de agua
300 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
montada
8 g de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
Baileys
semillas de amapola
Semillas de amapola
Semillas de tamaño mínimo propias de la planta silvestre, generalmente asociada con los campos de trigo, de flor con cuatro pétalos rojos característicos. Apreciadas por el gusto, muy suave, con ligeros toques de nueces, y por la aportación de fibra y vitaminas del grupo B. Con dos variedades, de amapola blanca y de amapola negra, las semillas se pueden usar como espesante (como en algunos curris indios), o como cobertura de panes y pasteles, solas o mezcladas con otras semillas, como las de sésamo o girasol, especialmente en la cocina de algunos países del este. Una técnica que se ha extendido recientemente a muchos productos de panadería de nuestros lares, a cuya masa también se pueden incorporar.

También se pueden poner en ensaladas y vinagretas, una vez fritas o tostadas, hecho que permite liberar un ligero olor de almendra.

Para el aire de flor de naranjo:

70 g de agua
20 g de aceite
7 g de agua de flor de naranjo
3 g de lecitina de soja

Parfait de Baileys y amapola con frutos rojos y flores de naranjo

Preparación

Para el bizcocho: montar las yemas con la mitad del azúcar al baño maría, montar las claras con el resto del azúcar y añadirlas a las yemas. Mezclar la harina tamizada y cocerlo en el horno 10 min a 180 ºC.
Para la salsa de flor de naranjo: exprimir las naranjas y reservar la piel. Poner en el fuego el zumo con el azúcar y la piel de la naranja cortada a la juliana. Dejarlo reducir y añadir el agua de flor de naranjo.
Para el parfait: hacer un almíbar con el agua y el azúcar a 118 ºC y añadir la gelatina. Emulsionar las yemas y añadir despacio el almíbar. Continuar montándolo hasta que esté muy emulsionado. A continuación, mezclar la nata montada, el Baileys y las semillas de amapola.
Cortar con la ayuda de un molde cilíndrico el bizcocho haciendo una circunferencia y acabar de rellenarlo con el parfait. Dejar que cuaje en el congelador y, una vez se saque, añadir los frutos rojos (frambuesas, grosellas…) y ácidos (arándanos, alquequengis…).
Para servirlo, acompañarlo con la salsa y con el aire de flor de naranjo que se obtendrá después de emulsionar con el túrmix los ingredientes citados en el apartado del aire.