Pargo con salsa bearnesa

Por Oriol Llavina

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten

Ingredientes

4 trozos de pargo
Pargo
Pescado espárido poco habitual en nuestras lonjas y pescaderías que, por su forma, puede recordar tanto a la dorada como al besugo o al dentón, pero que no presenta ni la banda dorada entre los ojos de la primera, ni la mancha en las aletas pectorales del segundo, ni la boca con dientes del tercero.

Con el cuerpo ovalado, de color rosado plateado y con una mancha oscura en la cabeza, que se sitúa entre los ojos, el pargo es una especie gastronómicamente muy apreciada que se puede preparar tanto entera y conservando las escamas (al horno o a la sal) como abierta por la mitad o, si su tamaño lo aconseja, fileteada y a la plancha.

Pescado de consumo poco habitual y que no disfruta de un recetario específico, en nuestra gastronomía, pero que, en otras regiones donde abunda más (Canarias, suroeste español), suele tener recetas tradicionales.
de 200 g
2 patatas
70 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
unas hojas de estragón fresco
100 ml de vinagre agridulce de chardonnay
4 yemas de huevo
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Pargo con salsa bearnesa

Ingredientes

4 trozos de pargo
Pargo
Pescado espárido poco habitual en nuestras lonjas y pescaderías que, por su forma, puede recordar tanto a la dorada como al besugo o al dentón, pero que no presenta ni la banda dorada entre los ojos de la primera, ni la mancha en las aletas pectorales del segundo, ni la boca con dientes del tercero.

Con el cuerpo ovalado, de color rosado plateado y con una mancha oscura en la cabeza, que se sitúa entre los ojos, el pargo es una especie gastronómicamente muy apreciada que se puede preparar tanto entera y conservando las escamas (al horno o a la sal) como abierta por la mitad o, si su tamaño lo aconseja, fileteada y a la plancha.

Pescado de consumo poco habitual y que no disfruta de un recetario específico, en nuestra gastronomía, pero que, en otras regiones donde abunda más (Canarias, suroeste español), suele tener recetas tradicionales.
de 200 g
2 patatas
70 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
unas hojas de estragón fresco
100 ml de vinagre agridulce de chardonnay
4 yemas de huevo
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Hervir las patatas con piel. Reducir el vinagre con parte del estragón hasta lograr una consistencia de caramelo.
Montar las yemas con un batidor y al baño maría con un pequeño chorro de agua. Salpimentar, incorporar estragón picado y reservar tibio.
Marcar el pescado por la piel en una sartén y poner en el horno. Poner también en el horno las patatas peladas y cortadas en rodajas.
Montaje: poner las patatas en el fondo del plato y el pescado encima. Alrededor, poner la yema montada y salsar con el vinagre reducido.