Pagre amb salsa bearnesa

Per Oriol Llavina

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

4 talls de pagre
Pagre
Peix espàrid poc habitual a les nostres llotges i peixateries que, per la forma, pot recordar tant l’orada com el besuc o el déntol, però que no presenta ni la banda daurada entre els ulls de la primera, ni la taca a les aletes pectorals del segon, ni la boca amb dents del tercer.

Amb el cos ovalat, de color rosat argentat i amb una taca fosca al cap que se situa entre els ulls, el pagre és una espècie gastronòmicament molt apreciada que es pot preparar tant sencera i conservant les escates (al forn o a la sal) com oberta per la meitat o, si la mida ho aconsella, filetejada i a la planxa.

Peix de consum poc habitual i que no gaudeix d’un receptari específic, a la nostra gastronomia, però que, en altres regions on sovinteja més (Canàries, sud-oest espanyol), sol tenir receptes tradicionals.
de 200 g
2 patates
70 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
unes fulles d’estragó fresc
100 ml de vinagre agredolç de chardonnay
4 rovells d’ou
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Pagre amb falsa bearnesa

Ingredients

4 talls de pagre
Pagre
Peix espàrid poc habitual a les nostres llotges i peixateries que, per la forma, pot recordar tant l’orada com el besuc o el déntol, però que no presenta ni la banda daurada entre els ulls de la primera, ni la taca a les aletes pectorals del segon, ni la boca amb dents del tercer.

Amb el cos ovalat, de color rosat argentat i amb una taca fosca al cap que se situa entre els ulls, el pagre és una espècie gastronòmicament molt apreciada que es pot preparar tant sencera i conservant les escates (al forn o a la sal) com oberta per la meitat o, si la mida ho aconsella, filetejada i a la planxa.

Peix de consum poc habitual i que no gaudeix d’un receptari específic, a la nostra gastronomia, però que, en altres regions on sovinteja més (Canàries, sud-oest espanyol), sol tenir receptes tradicionals.
de 200 g
2 patates
70 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
unes fulles d’estragó fresc
100 ml de vinagre agredolç de chardonnay
4 rovells d’ou
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Bulliu les patates amb pell. Reduïu el vinagre amb part de l’estragó fins aconseguir una consistència de caramel.
Munteu els rovells amb un batedor i al bany maria amb un petit raig d’aigua. Salpebreu-ho, incorporeu-hi estragó picat i reserveu-ho tebi.
Marqueu el peix per la pell en una paella i poseu-lo al forn. Poseu també al forn les patates pelades i tallades a rodelles.
Muntatge: poseu les patates al fons del plat i el peix a sobre. Al voltant, poseu-hi el rovell muntat i salseu-ho amb el vinagre reduït.