Pato a la catalana

Por Dolors Abad

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 6

Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

1 pato
3 cebollas
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
2 cucharones de agua o caldo
2 manzanas Golden
3 peras de Puigcerdà
1/2 l de vino rancio u oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
2 cucharadas de miel
30 g de piñones, pasas, almendras y ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
1 picada de frutos secos
1 cañoncito de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
sal y pimienta
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.

Pato a la catalana

Ingredientes

1 pato
3 cebollas
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
2 cucharones de agua o caldo
2 manzanas Golden
3 peras de Puigcerdà
1/2 l de vino rancio u oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
2 cucharadas de miel
30 g de piñones, pasas, almendras y ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
1 picada de frutos secos
1 cañoncito de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
sal y pimienta
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.

Preparación

Pelar y hervir las peras cortadas por la mitad unos 15 min con el vino rancio. Reservar las peras y el vino.
Cortar el pato a cuartos y salpimentarlo. Dejarlo cocer 30 min. Retirar el pato del horno y reservarlo sin la grasa que habrá ido dejando.
De la grasa sobrante, reservar tres cucharadas y sofreírlo con las cebollas hasta que queden transparentes. Añadir los tomates rallados, las manzanas peladas y cortadas a dados y la mitad de las ciruelas. Cuando el sofrito esté dorado, añadir una copa del vino que sobre al hervir las peras y una cucharada de harina, y, cuando esté cocido, rociarlo todo con dos cucharones de caldo y dejarlo en el fuego 5 min más. Pasarlo todo por el pasapuré y volverlo a poner en la cazuela junto con el pato. Dejarlo cocer durante 1 h a 180 ºC hasta que el pato quede tierno.
Los últimos 10 min, añadir las peras, los piñones, las pasas y el resto de las ciruelas, que se habrán escaldado con agua hirviendo. Poner también las dos cucharadas de miel y la rama de canela. Acabarlo con una picada de almendras, piñones y carquiñoles.