Preparación

  1. Para los pies: en una cazuela, poner los pies previamente desangrados (una noche en la nevera con agua), una cebolla, la pimienta negra, los ajos, el laurel y el tomillo. Cocerlo unas 3-4 h. Cuando estén templados, deshuesarlos y envolverlos con papel film.
  2. Aparte, asar la costilla al horno junto con el huesos de los pies. Asar la cebolla y añadir el tomate. Dejarlo confitar y poner la zanahoria, el puerro y el apio. Mojarlo con agua y añadir la costilla y los huesos dorados. Cocerlo a fuego suave 3 h. Colarlo y reducirlo.
  3. Para el sofrito: picar la cebolla y sofreírla con un poco de aceite con la cazuela tapada y un punto de sal. A los 10 min, destaparla y dejarla confitar hasta que quede como una mermelada.
  4. Aparte, picar el ajo y ponerlo en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando se empiece a dorar, incorporar el tomate pelado y picado sin la semilla. Echar una pizca de sal y de azúcar y dejarla confitar. Añadir la cebolla y dejarlo cocer todo junto.
  5. Sacar el papel film de los pies y marcarlos en una sartén por la parte interior. Después, ponerlos en una cazuela, junto con la salsa e irlos salseando por sobre. Marcar también las vieiras por ambos lados.
  6. En un plato, poner dos tiras de sofrito y encima los pies napados; al lado, las vieiras, y encima, la ralladura de lima.
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