Piruleta de alcachofa rellena de foie caramelizado

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

alcachofas
mousse de foie
azúcar
agua
glucosa
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
granadina

Piruleta de alcachofa rellena de foie caramelizado

alcachofas
mousse de foie
azúcar
agua
glucosa
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
granadina

Pelar la alcachofa y dejar el corazón y el tallo pelado para que quede tierna.
Confitar la alcachofa con agua a 85 ºC.
Cuando esté, escurrir para que pierda el agua.
Rellenar la alcachofa con la mousse de foie.
Preparar un caramelo con azúcar, agua y glucosa, y añadir granadina para darle color cuando el caramelo esté a punto —para que no se queme.
Caramelizar las alcachofas una vez estén con su palo y poner a secar en una base agujereada para que respiren.

Una receta del restaurante Blanc & Negre de l'Hotel El Castell

Castell, 1. 08830. Sant Boi de Llobregat. 93 640 07 00