Preparación

  1. En una cazuela, sofreír las cigalas y reservarlas.
  2. Añadir un poco de aceite y sofreír los boletus, limpios y cortados en mitades o cuartos. Reservar.
  3. En la misma cazuela, freír el pollo, limpio y troceado, con el hígado. Una vez muy asado, mojarlo con la mitad del vino rancio y reservarlo.
  4. Pelar la cebolla y dos dientes de ajo y limpiar el puerro. Picarlo finamente y sofreírlo añadiendo algo más de aceite de oliva. Salpimentar. Cuando esté todo muy sofreído, poner la pimienta roja, remover y añadir el tomate rallado. Continuar el sofrito hasta que el tomate se reduzca bien, removiéndolo de vez en cuando.
  5. Mojarlo con el resto de vino rancio, removerlo y añadir el caldo de ave. Cuando empiece a hervir, volver a incorporar el pollo, junto con los jugos. Triturar el hígado con un poco de caldo y añadirlo. Cocerlo 40 minutos.
  6. Hacer una picada con los frutos secos, dos dientes de ajo y unos hilos de azafrán tostados.
  7. A media cocción, añadir la picada, para espesar el estofado. Incorporar el jamón cocido en dados, las setas al final de la cocción y, los últimos minutos, las cigalas.
Portada Cuina 283

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