1. Para el puré: pelar la calabaza y el boniato, y cortarlos en dados. Ponerlos en una cazuela que quede cubierta herméticamente, con una pizca de sal y un hilo de aceite. Cocer al horno a 250 ºC, durante 30 minutos. Comprobar que esté cocido y blando.
2. Triturar bien fino y añadir un hilo de aceite, para que quede un puré cremoso. Reservar en un baño María caliente. Si queda muy espeso, se puede aligerar con un poco de caldo vegetal o de agua.
3. Reducir el zumo de mandarina hasta que quede una densidad de salsa. Tiene que reducirse hasta una tercera parte. Emulsionar con la mitad del aceite. Poner a punto de sal y añadir el perifollo, picado fino. Reservar tibio.
4. Limpiar los rebozuelos con un trapo húmedo.
5. Escamar los salmonetes, filetearlos y, con unas pinzas, retirar las espinas de los ocho filetes.
6. Poner una plancha y una sartén con un chorro de aceite al fuego. En la plancha, salar y marcar los salmonetes, primero por la parte de la piel y, después, unos segundos por la carne. Dejarlos rosados.
7. En la sartén, saltear los rebozuelos unos segundos.
8. En un plato fondo, en forma de montaña, poner dos cucharadas de puré de boniatos y calabaza, dos filetes de salmonetes encima y una cucharada de huevos de salmón arriba.
9. Acabar con un hilo de emulsión de mandarina y aceite de oliva y unas escamas de sal.