Rabo de ternera con cerveza de alta fermentación

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Ingredientes

1 kg de rabo de ternera
Rabo de ternera
El rabo es una de las partes más melosas, tiernas y sabrosas de la ternera. Eso sí, para prepararlo bien hay que darle una cocción lenta y parsimoniosa de, al menos, seis horas de ebullición. Si lo queréis cocer envasado al vacío, una técnica muy empleada en la restauración, ponedlo dentro del horno de vapor unas 12 horas a 90 ºC. Estas dos técnicas nos dan como resultado un rabo delicioso, que una vez cocido se puede deshuesar y convertir en una tarrina con setas, tuétano del hueso, 'foie gras' de pato y cualquier tipo de verdura. Si lo queréis guisar, elegid la primera opción y ponedlo a cocer en la cazuela con verduras, agua y vino tinto, pues en esta combinación os dará una salsa realmente extraordinaria.
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
500 ml de vino tinto
500 ml de cerveza de alta fermentación
sal
mantellina de cerdo
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1 kg de cebollas de platillo
250 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
100 g de azúcar

Ingredientes

1 kg de rabo de ternera
Rabo de ternera
El rabo es una de las partes más melosas, tiernas y sabrosas de la ternera. Eso sí, para prepararlo bien hay que darle una cocción lenta y parsimoniosa de, al menos, seis horas de ebullición. Si lo queréis cocer envasado al vacío, una técnica muy empleada en la restauración, ponedlo dentro del horno de vapor unas 12 horas a 90 ºC. Estas dos técnicas nos dan como resultado un rabo delicioso, que una vez cocido se puede deshuesar y convertir en una tarrina con setas, tuétano del hueso, 'foie gras' de pato y cualquier tipo de verdura. Si lo queréis guisar, elegid la primera opción y ponedlo a cocer en la cazuela con verduras, agua y vino tinto, pues en esta combinación os dará una salsa realmente extraordinaria.
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
500 ml de vino tinto
500 ml de cerveza de alta fermentación
sal
mantellina de cerdo
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1 kg de cebollas de platillo
250 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
100 g de azúcar

Preparación

Poner en remojo en la nevera la mantellina con agua fría y el zumo de un limón para que suelte el olor.
Escaldar las cebollas en agua hirviendo. Refrescar con agua y hielo y pelar. Poner en una bandeja de horno con el azúcar, una pizca de sal y la mantequilla. Hornear, con el horno caliente, 40 min a 160 ºC. Tienen que quedar caramelizadas.
Limpiar y pelar las hortalizas. Cortar en dados grandes. Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite y las hortalizas. Rehogar hasta que empiecen a coger color.
Añadir el rabo de ternera cortado en trozos grandes y dejar que se dore. Echar el vino y la cerveza y reducir 10 min.
Cubrir el rabo con bastante agua y dejar cocer lentamente alrededor de 5 o 6 h, hasta que la carne se deshaga del hueso. A medida que se va cociendo hay que ir añadiendo agua. Salar cuando esté casi cocida.
Una vez cocida, sacar el rabo e ir separando la carne del hueso. Volver a poner los huesos en la cazuela con el jugo de la cocción y dejar reducir para que coja sabor y densidad.
Enrolllar como si se tratara de un brazo de gitano y cerrar los bordes para que los jugos de la carne se mezclen. Dejar reposar en la nevera 6 h. Tiene que quedar una especie de brazo de gitano de carne.
Una vez frío, sacar el papel y cortar la carne en lonchas de 4 cm de grosor. Envolver cada ración con un trozo de mantellina muy seca.
Colar el jugo de la cocción y volver a comprobar el punto de sal y la densidad de la salsa. Tiene que quedar muy oscura.
Para terminar el plato, hornear el rabo al horno 20-25 min a 200 ºC, para que la mantellina quede muy dorada y el interior del rabo muy caliente. Poner la ración de mantellina en el plato. Acompañar de unas cebollas de platillo y salsar el rabo con la salsa de cerveza.