Preparación

  1. Para asar el gallo: saltear los muslos en una cazuela de hierro fundido con un poco de aceite y manteca de cerdo.
  2. Añadir el ajo, el laurel y la cebolla de Figueres.
  3. Dorar todo y añadir los tomates.
  4. Cocer y rociar con el vino rancio y el coñac.
  5. Reducir y cubrir con agua mineral.
  6. Cocer tapado a fuego medio hasta que los muslos estén bien cocidos.
  7. Pasar la salsa por el chino y reservar.
  8. Separar la carne de los muslos y picar muy fino.
  9. Para los raviolis: poner un poco de cebolla picada en una cazuela y dejar sudar sin que coja color.
  10. Añadir un poco de harina, la crema de leche y el jugo del asado y cocer hasta que se convierta en una bechamel.
  11. Colar y mezclar con la carne de gallo picada. Dejar enfriar.
  12. Cocer las hojas de pasta wonton en agua hirviendo durante 40 s y enfriar con agua y hielo.
  13. En el centro de cada hoja, añadir una cantidad generosa de relleno de asado y cerrar dándole la forma de un paquetito cuadrado. Reservar.
  14. Para el puré de patatas: cocer las patatas y pasar por un pasapuré.
  15. En una cazuela a fuego bajo poner la patata con sal y pimienta e ir añadiendo mantequilla y crema de leche hasta conseguir la textura deseada.
  16. Añadir la trufa picada con un poco del zumo de trufa.
  17. Saltear los camagrocs, salar cuando ya estén cocidos y reservar.
  18. Para terminar, colocar en el fondo de un plato sopero el Parmentier de patata y trufa, poner encima el ravioli y cubrir todo con la reducción del jugo del asado.
  19. Terminar el plato poniendo sobre el ravioli unos cuantos camagrocs y hierbas aromáticas.

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