Rodaballo con espinacas a la catalana

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 rodaballos
Rodaballo
También conocido como 'rémol' o 'rapante', el rodaballo es un pescado plano que alcanza un buen tamaño y que se caracteriza, al margen de su perfil en rombo ancho, por la presencia de los ojos en el lado izquierdo, oscuro y con un conjunto de manchas y dentículos que le confieren un tacto áspero.

De carne consistente, blanca y suave, más gruesa en el lado oscurecido del pescado, la valoración gastronómica siempre ha sido alta, llegándose a construir una cazuela de forma especial, la 'turbotière', que permite cocerlo entero, al vapor o en caldo corto.

Adaptado a la cría en cautividad, hecho que ha permitido abaratar su precio sin modificar mucho su calidad, el rodaballo va camino de convertirse en un pescado habitual, que se suele preparar cocido al vapor o a la parrilla, a pesar de que, guisado, aporte gelatina al preparado.
de 500 g
250 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
2 cucharadas de miel
50 g de frutos secos (almendras, piñones...)
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 g de ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
secas
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Rodaballo con espinacas a la catalana Becky Lawton

Ingredientes

2 rodaballos
Rodaballo
También conocido como 'rémol' o 'rapante', el rodaballo es un pescado plano que alcanza un buen tamaño y que se caracteriza, al margen de su perfil en rombo ancho, por la presencia de los ojos en el lado izquierdo, oscuro y con un conjunto de manchas y dentículos que le confieren un tacto áspero.

De carne consistente, blanca y suave, más gruesa en el lado oscurecido del pescado, la valoración gastronómica siempre ha sido alta, llegándose a construir una cazuela de forma especial, la 'turbotière', que permite cocerlo entero, al vapor o en caldo corto.

Adaptado a la cría en cautividad, hecho que ha permitido abaratar su precio sin modificar mucho su calidad, el rodaballo va camino de convertirse en un pescado habitual, que se suele preparar cocido al vapor o a la parrilla, a pesar de que, guisado, aporte gelatina al preparado.
de 500 g
250 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
2 cucharadas de miel
50 g de frutos secos (almendras, piñones...)
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 g de ciruelas
Ciruelas
Frutas de piel delgada, con colores del amarillo pálido al rojo morado e incluso al negro, pasando por el verde. Las más grandes recuerdan el olor de la ciruela claudia, la fraile negro, la amarilla, la de San Juan o la de San Miguel…, algunas casi desaparecidas. Ahora encontramos otras variedades, foráneas. Las amarillas son ácidas y jugosas; las rojizas, son más dulces y tienen mucho zumo; las ennegrecidas van bien para hacer confituras, y las verdes, como las claudias, tienen una dulzura categórica. Haced una ensalada con un queso cremoso de cabra, asadlas con mantequilla y azúcar con un magret de pato a la brasa, o confitadlas con almíbar, añadid coñac y, en frío, añadid helado de requesón de oveja.
secas
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Rodaballo con espinacas a la catalana Becky Lawton

Preparación

Limpiar los rodaballos retirando los cuatro lomos. Freírlos en una sartén caliente, con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva. Cuando estén dorados, retirarlos del fuego y reservarlos.
En la misma sartén, con un chorro de aceite de oliva, saltear las espinacas y los frutos secos (piñones, almendras…). Cuando las espinacas se ablanden, transcurridos apenas 2 minutos, añadir las ciruelas, deshuesadas y cortadas en tiras, y dos cucharadas de miel.
Servir las espinacas en la base del plato y acompañarlas de los lomos de rodaballo. Salpimentar.