Rodaballo con puré cremoso de moniatos y emulsión de mandarina

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen de arbequina
4 cortes de rodaballo
Rodaballo
También conocido como 'rémol' o 'rapante', el rodaballo es un pescado plano que alcanza un buen tamaño y que se caracteriza, al margen de su perfil en rombo ancho, por la presencia de los ojos en el lado izquierdo, oscuro y con un conjunto de manchas y dentículos que le confieren un tacto áspero.

De carne consistente, blanca y suave, más gruesa en el lado oscurecido del pescado, la valoración gastronómica siempre ha sido alta, llegándose a construir una cazuela de forma especial, la 'turbotière', que permite cocerlo entero, al vapor o en caldo corto.

Adaptado a la cría en cautividad, hecho que ha permitido abaratar su precio sin modificar mucho su calidad, el rodaballo va camino de convertirse en un pescado habitual, que se suele preparar cocido al vapor o a la parrilla, a pesar de que, guisado, aporte gelatina al preparado.
1 kg de mandarinas
600 g de moniato
2 dl de leche entera
hojas de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
sal gruesa en escamas

Ingredientes

2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen de arbequina
4 cortes de rodaballo
Rodaballo
También conocido como 'rémol' o 'rapante', el rodaballo es un pescado plano que alcanza un buen tamaño y que se caracteriza, al margen de su perfil en rombo ancho, por la presencia de los ojos en el lado izquierdo, oscuro y con un conjunto de manchas y dentículos que le confieren un tacto áspero.

De carne consistente, blanca y suave, más gruesa en el lado oscurecido del pescado, la valoración gastronómica siempre ha sido alta, llegándose a construir una cazuela de forma especial, la 'turbotière', que permite cocerlo entero, al vapor o en caldo corto.

Adaptado a la cría en cautividad, hecho que ha permitido abaratar su precio sin modificar mucho su calidad, el rodaballo va camino de convertirse en un pescado habitual, que se suele preparar cocido al vapor o a la parrilla, a pesar de que, guisado, aporte gelatina al preparado.
1 kg de mandarinas
600 g de moniato
2 dl de leche entera
hojas de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
sal gruesa en escamas

Preparación

Asar los moniatos en un fuego en tierra o al horno. Una vez cocidos, pelar y poner en un cazo con la leche caliente. Triturar hasta que quede un puré fino.
Cortar las mandarinas por la mitad y hacer zumo. Poner a reducir hasta que queden aproximadamente 250 ml.
En caliente y fuera del fuego, ir echando el aceite de oliva a chorro, batiendo con una varilla como si fuera una mayonesa. Añadir un poco de sal y las hojas de perifollo muy picadas. Reservar en un lugar tibio.
Salar ligeramente los cuatro cortes de rodaballo. Cocer en la parrilla o en una sartén con poco aceite.
Poner el puré cremoso en el fondo de los platos, el rodaballo encima y un cordón de emulsión de mandarina y aceite de oliva. Terminar con unas escamas de sal gruesa.