Turbot amb puré cremós de moniatos i emulsió de mandarina

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge d'arbequines
4 talls de turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
1 kg de mandarines
600 g de moniato
2 dl de llet sencera
fulles de cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.
sal gruixuda en escames

Ingredients

2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge d'arbequines
4 talls de turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
1 kg de mandarines
600 g de moniato
2 dl de llet sencera
fulles de cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.
sal gruixuda en escames

Preparació

Escaliveu els moniatos en un foc a terra o al forn. Una vegada cuits, peleu-los i poseu-los en un cassó amb la llet calenta. Tritureu-ho fins que quedi un puré fi.
Talleu les mandarines per la meitat i feu-ne suc. Poseu-lo a reduir fins que us en quedin aproximadament 250 ml.
En calent i fora del foc, aneu-hi tirant l’oli d’oliva a raig, batent-ho amb una vareta com si fos una maionesa. Afegiu-hi uns grans de sal i les fulles de cerfull ben picades. Reserveu-ho en un lloc tebi.
Saleu lleugerament els quatre talls de turbot. Coeu-los a la graella o en una paella amb poc oli.
Poseu el puré cremós al fons dels plats, el turbot al damunt i un cordó d’emulsió de mandarina i oli d’oliva. Acabeu-ho amb unes escames de sal gruixuda.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril