Salmón con almíbar de vino

Por Glòria Canals Marata

Tipo de plato Segundos

Raciones 1

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 cortes de salmón
Salmón
Tenemos suerte. En el Atlántico sólo hay una especie de este pez. Por lo tanto, si el letrero de nuestra pescadería nos indica que la pieza proviene de dicho océano, podemos estar seguros de que se trata de un salmón solar de verdad. Otra cosa es saber si el pescado que nos venden es realmente salmón salvaje y, por lo tanto, pescado en el mar en vez de recolectado en una piscifactoría, como pasa en muchos casos. Para identificarlo con precisión, lo importante es fijarse en el color y la cantidad de grasa de la pieza. Así, para distinguir un salmón escocés (el 'troll', que para muchos es considerado el mejor) de un salmón irlandés (su competidor principal), tenemos que distinguir en el primero una carne de color más oscuro y unos miotomos (las capas de grasa de bajo la piel, que separan la carne) más delgados que en el segundo. Degustar la carne de un 'troll', pescado con caña y que, por lo tanto, ha hecho un último esfuerzo de resistencia, es una delicia. Obviamente, la carne no muy hecha y sin muchas especias enmascarando su sabor.
sin espinas de 180 g cada uno
8 espárragos verdes delgados
12 cigalas
Cigala
Crustáceo con aspecto de bogavante, pero de tamaño inferior y una coloración mucho más viva. Como este, presenta el abdomen ancho y replegado bajo la cabeza. El primer par de patas tienen forma de grandes pinzas con bandas rojas, una dentada, que usa para triturar, y la otra lisa, que emplea para coger. Los otros cuatro pares son mucho más finos y con pinzas en los dos primeros. De costumbres solitarias, vive enterrada en la arena, al acecho de las presas (crustáceos, pescados pequeños, etc.), de las cuales se nutre. De allí lo sacan los artes de arrastre para capturarla. Los ejemplares de buen tamaño se suelen hacer a la plancha, previamente abiertos a lo largo, mientras que los más pequeños suelen formar parte de los arroces de pescado. A veces, las hembras traen sujetas al abdomen (la cola) la puesta de huevos que han hecho y que no tendríamos que eliminar en el momento de cocinarlas.
pequeñas
aceite de oliva virgen extra
semillas de sésamo

Para el almíbar:

300 g de vino tinto, rosado o blanco
300 g de azúcar
1 cucharadita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.

Ingredientes

4 cortes de salmón
Salmón
Tenemos suerte. En el Atlántico sólo hay una especie de este pez. Por lo tanto, si el letrero de nuestra pescadería nos indica que la pieza proviene de dicho océano, podemos estar seguros de que se trata de un salmón solar de verdad. Otra cosa es saber si el pescado que nos venden es realmente salmón salvaje y, por lo tanto, pescado en el mar en vez de recolectado en una piscifactoría, como pasa en muchos casos. Para identificarlo con precisión, lo importante es fijarse en el color y la cantidad de grasa de la pieza. Así, para distinguir un salmón escocés (el 'troll', que para muchos es considerado el mejor) de un salmón irlandés (su competidor principal), tenemos que distinguir en el primero una carne de color más oscuro y unos miotomos (las capas de grasa de bajo la piel, que separan la carne) más delgados que en el segundo. Degustar la carne de un 'troll', pescado con caña y que, por lo tanto, ha hecho un último esfuerzo de resistencia, es una delicia. Obviamente, la carne no muy hecha y sin muchas especias enmascarando su sabor.
sin espinas de 180 g cada uno
8 espárragos verdes delgados
12 cigalas
Cigala
Crustáceo con aspecto de bogavante, pero de tamaño inferior y una coloración mucho más viva. Como este, presenta el abdomen ancho y replegado bajo la cabeza. El primer par de patas tienen forma de grandes pinzas con bandas rojas, una dentada, que usa para triturar, y la otra lisa, que emplea para coger. Los otros cuatro pares son mucho más finos y con pinzas en los dos primeros. De costumbres solitarias, vive enterrada en la arena, al acecho de las presas (crustáceos, pescados pequeños, etc.), de las cuales se nutre. De allí lo sacan los artes de arrastre para capturarla. Los ejemplares de buen tamaño se suelen hacer a la plancha, previamente abiertos a lo largo, mientras que los más pequeños suelen formar parte de los arroces de pescado. A veces, las hembras traen sujetas al abdomen (la cola) la puesta de huevos que han hecho y que no tendríamos que eliminar en el momento de cocinarlas.
pequeñas
aceite de oliva virgen extra
semillas de sésamo

Para el almíbar:

300 g de vino tinto, rosado o blanco
300 g de azúcar
1 cucharadita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.

Preparación

En una sartén bien caliente, con unas gotas de aceite y sal, cocer el salmón. Primero por la piel; después, girarlo. Reservar.
En la misma sartén, saltear las cigalas y después los espárragos verdes, limpios.
Para el almíbar de vino: poner el vino y el azúcar en un cazo, removerlo bien y calentarlo a fuego muy bajo. Al empezar a hervir, echar la cucharadita de canela y, cuando se haya ligado un poco, apagar el fuego. Reservar hasta que se enfríe.
Poner un trozo de salmón en el plato, regarlo con el almíbar y añadir una pizca de semillas de sésamo, las cigalas y los espárragos.