1. Escamar y sacar las tripas de los salmonetes. Sacar los dos lomos sin acabarlos de cortar, dejándolos unidos por la cola. Hacer una base tan recta como sea posible. Salarlos bien y colocarlos sobre una bandeja de horno horizontalmente. Reservarlos y calentar el horno a 180 ºC.
2. Pelar y cortar la patata a dados de 1 x 1 cm. Deshacer la mantequilla en una sartén al fuego, añadir los dados de patata y añadir agua hasta que lo cubra. Incorporar sal y ponerlo a cocer. Cuando se evapore todo el agua quedará la mantequilla, que dorará las patatas.
3. Desmenuzar la sobrasada y corregirla de sal, añadir los huevos un poco batidos y retirarlo del fuego rápidamente. Una vez cocido, reservarlo.
4. Acabar de cocer los salmonetes al horno 4 min a 180 ºC.
5. Montaje: disponer los salmonetes sobre el plato, añadir encima los huevos con sobrasada y, al lado, las patatas.