Salteado de setas con polvo de frutos secos y gruyère (quesos de Suiza)

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Sin
gluten

Ingredientes

Para el salteado:

100 g de camagrocs limpios
100 g de ceps limpios y laminados
75 g de rovellones limpios
75 g de trompetas de la muerte limpias
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
200 g de sofrito de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
25 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 diente de ajo laminado

Para el polvo de frutos secos:

25 g de azúcar
10 ml de agua
15 g de nueces peladas
40 g de piñones tostados
30 g de pistachos verdes

Cada ración:

80 g de salteado de setas
polvo de frutos secos
1 lámina de gruyère

Salteado de setas con polvo de frutos secos y gruyère (quesos de Suiza)

Ingredientes

Para el salteado:

100 g de camagrocs limpios
100 g de ceps limpios y laminados
75 g de rovellones limpios
75 g de trompetas de la muerte limpias
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
200 g de sofrito de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
25 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
1 diente de ajo laminado

Para el polvo de frutos secos:

25 g de azúcar
10 ml de agua
15 g de nueces peladas
40 g de piñones tostados
30 g de pistachos verdes

Cada ración:

80 g de salteado de setas
polvo de frutos secos
1 lámina de gruyère

Salteado de setas con polvo de frutos secos y gruyère (quesos de Suiza)

Preparación

Para el salteado: calentar el aceite, saltear las setas y decantar.
Incorporar el sofrito y el ajo.
Añadir las setas a la mezcla.
Espolvorear con el perejil picado.
Salpimentar y reservar.
Para el polvo de frutos secos: hacer un caramelo añadiendo los frutos secos a la cazuela.
Cocinar y remover hasta que el azúcar se invierta.
Dejar enfriar y picar la mezcla hasta conseguir un polvo fino.
Reservar.
Montaje: calentar el salteado y disponer en un plato hondo.
Añadir el queso, gratinar ligeramente y espolvorear con los frutos secos.