Salteado de verduras con langostinos y puré de cebolla de Figueres

Por Ada Parellada

Tipo de plato Primeros

Rápida y sencilla

Ingredientes

250 g de langostinos
Langostino
Tipo de crustáceo con una forma que recuerda claramente a la gamba, pero que pertenece a un género diferente. Presente en muchos mares del mundo, la especie de nuestras costas es la 'Penaeus kerathurus', que se caracteriza por los ojos negros y el gris bicolor más o menos uniforme, con bandas oscuras transversales, pero sin manchas negras. Habitante de las desembocaduras de los ríos, busca las aguas someras, salinas, y se captura con trasmallos y nasas o con el arrastre. De cabeza proporcionalmente grande y caparazón fino y adherido a su musculatura, se suele cocinar directamente a la plancha, cuando es fresco, o incorporado en varios guisos marineros. Criado en Japón desde los años 30 del siglo pasado, el langostino también tiene una fuerte presencia en el sector del congelado, sin que esto haya implicado una gran pérdida en su calidad gastronómica.
150 g de judía verde
Judía verde
Conocida, en algunos lugares, como 'tierna', la judía verde es la vaina immadura de ciertas especies de judías, en la que se pueden apreciar los embriones de las futuras judías. De sección circular y con muchas variedades, que pueden, incluso, no tener el color verde habitual, se suele clasificar en dos grupos, en función de la presencia o la ausencia de hilos en la zona de sutura de las dos mitades, que conviene retirar, junto con los extremos. De cocción delicada, para evitar que pierda el color de manera excesiva, conviene comprarla cuando todavía mantiene una cierta rigidez (señal de que aún no ha perdido mucha humedad) y no dejarla muchos días en la nevera. Es fácil de conservar, entera o troceada, por congelación, una vez blanqueada, y también se puede guardar en agua salada, hervida y en potes esterilizados.
2 calabacines
2 espárragos verdes
un manojo de vainas de guisantes (tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
)
2 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tiernas
2 zanahorias
un par de dientes de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
pimienta

Para la crema de cebolla de Figueres:

4 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
un poco de caldo de verduras

Salteado de verduras con langostinos y puré de cebolla de Figueres Ada Parellada

Ingredientes

250 g de langostinos
Langostino
Tipo de crustáceo con una forma que recuerda claramente a la gamba, pero que pertenece a un género diferente. Presente en muchos mares del mundo, la especie de nuestras costas es la 'Penaeus kerathurus', que se caracteriza por los ojos negros y el gris bicolor más o menos uniforme, con bandas oscuras transversales, pero sin manchas negras. Habitante de las desembocaduras de los ríos, busca las aguas someras, salinas, y se captura con trasmallos y nasas o con el arrastre. De cabeza proporcionalmente grande y caparazón fino y adherido a su musculatura, se suele cocinar directamente a la plancha, cuando es fresco, o incorporado en varios guisos marineros. Criado en Japón desde los años 30 del siglo pasado, el langostino también tiene una fuerte presencia en el sector del congelado, sin que esto haya implicado una gran pérdida en su calidad gastronómica.
150 g de judía verde
Judía verde
Conocida, en algunos lugares, como 'tierna', la judía verde es la vaina immadura de ciertas especies de judías, en la que se pueden apreciar los embriones de las futuras judías. De sección circular y con muchas variedades, que pueden, incluso, no tener el color verde habitual, se suele clasificar en dos grupos, en función de la presencia o la ausencia de hilos en la zona de sutura de las dos mitades, que conviene retirar, junto con los extremos. De cocción delicada, para evitar que pierda el color de manera excesiva, conviene comprarla cuando todavía mantiene una cierta rigidez (señal de que aún no ha perdido mucha humedad) y no dejarla muchos días en la nevera. Es fácil de conservar, entera o troceada, por congelación, una vez blanqueada, y también se puede guardar en agua salada, hervida y en potes esterilizados.
2 calabacines
2 espárragos verdes
un manojo de vainas de guisantes (tirabeques
Tirabeque
Originario de Oriente, el tirabeque (conocido también con el nombre de bisalto) llegó a Europa en el siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XVII, con la fiebre de las verduras tempranas, que se empezó a valorar. Porque el tirabeque no es más que una variedad de guisante que se cosecha a principios de primavera, con las semillas poco desarrolladas todavía, para aprovechar la vaina, que no es dura como la de su pariente y, por lo tanto, resulta comestible. Simplemente eliminándoles las puntas, el tirabeque pide una cocción breve al vapor que le potencie la dulzura, pero también acepta las preparaciones del guisante convencional. Incluso, si es muy tierno, este guisante acepta ser comido crudo. Sólo hay que velar para que no tenga las semillas demasiado grandes, lo que quiere decir que es viejo y que, entonces, como la judía tierna, presentará en ambos bordes hilos que conviene eliminar.
)
2 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tiernas
2 zanahorias
un par de dientes de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal
pimienta

Para la crema de cebolla de Figueres:

4 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
un poco de caldo de verduras

Salteado de verduras con langostinos y puré de cebolla de Figueres Ada Parellada

Preparación

Pelar los langostinos, dejando la cabeza pero sacando el intestino.
Escaldar las judías verdes, los tirabeques y los espárragos con agua hirviendo y sal durante 2 minutos.
Picar la cebolla de Figueres y cocerla lentamente con mantequilla, hasta que quede muy blanda.
Si hace falta, añadir un poco de agua, salpimentar y triturar.
Cortar en tiras la cebolla tierna y saltearla en una sartén con aceite.
Añadir las zanahorias en láminas, las verduras escaldadas, el calabacín y los langostinos. Saltear bien.
Salpimentar.