Sopa de chocolate y helado de especias

Por Pere Arpa

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

250 g de chocolate negro del 70%
250 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
40 g de azúcar
500 ml de agua mineral
1/2 copita de whisky
Whisky
Bebida que resulta del envejecimiento de la fermentación y el destilado de grano, a menudo, mezclado con otros productos. Derivado de la cerveza, coincide con esta en la elaboración previa a la destilación, y difiere, además de los años de envejecimiento en barril, por el grano del que parten y el proceso a seguir. El europeo ('malta') está hecho de cebada malteada, mientras que el norteamericano ('bourbon') suele partir del maíz o de la propia cebada, sin maltear, es decir, sin tostar una vez germinada. El escocés se obtiene de una doble destilación, pero el irlandés pasa por tres destilaciones, lo que lo hace más suave, pero igualmente de escaso interés culinario.
de malta
rebanadas tostadas de pan

Para el helado de especias:

canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
, vainilla y cardamomo
piel de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
y limón
clavo de olor
1 l de leche
200 g de azúcar
60 g de glucosa atomizada
40 g de azúcar invertido
200 g de yemas de huevo

Sopa de chocolate y helado de especias

Ingredientes

250 g de chocolate negro del 70%
250 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
40 g de azúcar
500 ml de agua mineral
1/2 copita de whisky
Whisky
Bebida que resulta del envejecimiento de la fermentación y el destilado de grano, a menudo, mezclado con otros productos. Derivado de la cerveza, coincide con esta en la elaboración previa a la destilación, y difiere, además de los años de envejecimiento en barril, por el grano del que parten y el proceso a seguir. El europeo ('malta') está hecho de cebada malteada, mientras que el norteamericano ('bourbon') suele partir del maíz o de la propia cebada, sin maltear, es decir, sin tostar una vez germinada. El escocés se obtiene de una doble destilación, pero el irlandés pasa por tres destilaciones, lo que lo hace más suave, pero igualmente de escaso interés culinario.
de malta
rebanadas tostadas de pan

Para el helado de especias:

canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
, vainilla y cardamomo
piel de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
y limón
clavo de olor
1 l de leche
200 g de azúcar
60 g de glucosa atomizada
40 g de azúcar invertido
200 g de yemas de huevo

Preparación

Calentar la nata y el azúcar en un cazo a fuego suave. A continuación, añadir el chocolate. Y, para acabar, incorporar el agua y el whisky.
Para el helado: infusionar la leche caliente con las especias. Hacer un caramelo con el azúcar, que se añadirá en el preparado anterior, y reservarlo 12 h.
Con la leche infusionada, las yemas, la glucosa y el azúcar invertido, preparar una crema que tiene que llegar a los 82 ºC. Cuando haya llegado a esta temperatura, apagar el fuego y dejarlo enfriar en la nevera 12 h.
A continuación, pasarlo por la heladora. Si no se dispone de ella, siempre se puede comprar el helado bueno ya hecho.
Montaje: en un plato sopero, verter la sopa y, en el centro, una cucharada de helado y una rebanada tostada de pan y chocolate.