Tapa de vieira marinada

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

4 vieiras sin coral
300 ml de salsa de soja
5 cm de raíz de jengibre
200 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
4 ramitas de cebollino

Tapa de vieira marinada

Ingredientes

4 vieiras sin coral
300 ml de salsa de soja
5 cm de raíz de jengibre
200 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
4 ramitas de cebollino

Preparación

Pelar y rallar el jengibre y mezclarlo con la salsa de soja.
Marinar las vieiras con esta salsa, unos 20 minutos, a temperatura ambiente.
Hervir la calabaza pelada y troceada.
Cuando la calabaza esté bien cocida, colarla y triturarla con la ayuda de una batidora. Añadir la mantequilla y salpimentar. Triturarlo unos segundos más y reservarlo caliente.
Preparar las vieiras a la plancha con unas gotas de aceite de oliva. Cuando estén rubias, girarlas y acabar la cocción procurando que en el centro queden poco hechas. Si se quieren más hechas, se pueden acabar de cocer en el horno a 200 ºC.
Servir las vieiras acompañadas de una cucharada de puré de calabaza y una ramita de cebollino.