1. Cortar la careta, los pies y el lomo a trozos gruesos y ponerlo a hervir con la verdura, 2 h: primero, los pies; después de 30 min, la careta, y después de 45 min, la cabeza de lomo. A continuación, que todo hierva 45 min.
2. Mientras tanto, forrar una tarrina con papel film. Cuando la carne esté blanda, escurrirla bien y colocarla en la tarrina, codeándola con las morcillas. Poner un peso encima para que se prense y dejarlo en la nevera.
3. Para la salsa agridulce: preparar un caramelo con el vinagre y el azúcar. Añadir el caldo de la cocción de la carne.
4. Para el puré: hervir las patatas 30 min y escurrirlas. Escaldar el romero en la leche y escurrirlo. A continuación, triturar las patatas y emulsionarlas con la leche y la mantequilla. Salpimentarlas.
5. Montaje: cortar la tarrina a dados y tostarlos en una sartén antiadherente, sin aceite. A fuego medio, se deberá esperar a que se tuesten todas las caras de la tarrina para que se desprendan con facilidad. En la base del plato, poner una cucharada del puré; encima, los dados de tarrina, y acabarlo con unas líneas de salsa agridulce.