Tatin de berenjena, helado de vainilla y especias

Por Montse Estruch

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

Para la mermelada de berenjena:

1 kg de berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
500 g azúcar
1 rama de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
400 cl de helado de especias (comprarlo hecho y bueno)
láminas de hojaldre
piel de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Para la salsa de toffee:

500 g de azúcar
1 l de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.

Para el caramelo neutro de pimienta:

50 g de azúcar Isomalt
50 g de glucosa líquida
100 g de fondant
pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
Mal denominada 'pimienta', esta especia se obtiene de una planta de la familia de la ruda y los cítricos.

Originaria del centro de Asia, donde se usa en las cocinas japonesa, china y tibetana, como especia, la baya que forma se deja secar para que se abra y libere las semillas, puesto que la cáscara tiene los principios activos, que generan una sensación irritante que recuerda a la pimienta, pero enriquecida con el toque cítrico de la familia.

Ingrediente de algunas versiones de las cinco especias de la cocina china, la pimienta de Sichuan se suele tostar un poco, antes de pulverizarla y añadirla a los platos, hacia el final de la cocción. A pesar de que la cocina oriental la emplea para el pescado y las carnes blancas, también se puede armonizar con las carnes más hechas, como la de ternera.

También se puede presentar en forma de aceite, que se destina a freír las pastas orientales.

Tatin de berenjena, helado de vainilla y especias

Ingredientes

Para la mermelada de berenjena:

1 kg de berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
500 g azúcar
1 rama de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
400 cl de helado de especias (comprarlo hecho y bueno)
láminas de hojaldre
piel de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Para la salsa de toffee:

500 g de azúcar
1 l de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.

Para el caramelo neutro de pimienta:

50 g de azúcar Isomalt
50 g de glucosa líquida
100 g de fondant
pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
Mal denominada 'pimienta', esta especia se obtiene de una planta de la familia de la ruda y los cítricos.

Originaria del centro de Asia, donde se usa en las cocinas japonesa, china y tibetana, como especia, la baya que forma se deja secar para que se abra y libere las semillas, puesto que la cáscara tiene los principios activos, que generan una sensación irritante que recuerda a la pimienta, pero enriquecida con el toque cítrico de la familia.

Ingrediente de algunas versiones de las cinco especias de la cocina china, la pimienta de Sichuan se suele tostar un poco, antes de pulverizarla y añadirla a los platos, hacia el final de la cocción. A pesar de que la cocina oriental la emplea para el pescado y las carnes blancas, también se puede armonizar con las carnes más hechas, como la de ternera.

También se puede presentar en forma de aceite, que se destina a freír las pastas orientales.

Tatin de berenjena, helado de vainilla y especias

Preparación

Para la mermelada de berenjenas: pelar y cortar a daditos la berenjena. Ponerlos a cocer con el azúcar, la piel de limón y la canela. Dejarlos cocer hasta que tengan consistencia de mermelada.
Hacer una base redonda o cuadrada de hojaldre, muy laminada, pincelada con mantequilla clarificada y cocida entre dos placas. Ponerla a cocer en el horno a 180 ºC y reservarla.
Para la salsa de toffee: poner el azúcar en una sartén y, cuando caramelice, añadir la nata con mucho cuidado. Irlo removiendo hasta que coja color. Colarlo y reducirlo hasta que tenga consistencia de salsa.
Para el caramelo neutro de pimienta: juntar los tres ingredientes y ponerlos a calentar hasta que se deshagan. A continuación, verterlo sobre un silpat y dejar que se enfríe. Después, triturarlo, que quede en polvo.
Encima de un silpat, poner un poco del caramelo en polvo, hacer una capa fina y echar la pimienta de Sichuan. Entrarlo un momento en el horno para que quede un caramelo estirado de pimienta.