1. Salpimentar los muslos de pato y dorar en una paella con aceite de oliva, con el tomillo y el romero. Añadir el moscatel, dejar reducir y cocer a fuego bajo, 40 min. Sacar del fuego y deshuesar, reservar los huesos y el zumo.
2. Desmenuzar la carne y reservar.
3. Para la salsa de pato: dorar los huesos en una cazuela y añadir el moscatel. Cuando se haya evaporado el alcohol, mojar con el zumo de la cocción de los muslos y el agua, y cocer 2 h. Colar, salpimentar y reservar.
4. Para las peras caramelitzadas: pelar las peras y sacar el corazón. Cortar a grillos de 1 cm de grueso y saltar con la mantequilla. Añadir el azúcar y caramelizar. Reservar.
5. Para la chantilly de pera: pelar la pera. Mezclar el vino y la vainilla en una olla y añadir la pera. Cocer a fuego bajo, 30 min. Sacar el corazón de la pera y triturar la pulpa y el líquido de cocción, hasta que quede un puré fino (podéis colarlo porque no haya ningún grumo). Añadir el estabilizante y mezclar bien. poner en un sifón con dos cargas de gas y guardar en frío.
6. Para el Tatin: poner las láminas de pera en la base de cuatro moldes de silicona de 8 cm. Añadir el pato desmenuzado y aliñar con la salsa. Cubrir con discos de masa brisa y cocer al horno, 10 min, a 180 ºC, hasta que la masa quede dorada.
7. Sacar del molde los Tatin y servir en un plato, con la chantilly de pera presentada cómo si fuera nata montada.