1. Salpebreu les cuixes d’ànec i daureu-les en una paella amb oli d’oliva, amb la farigola i el romaní. Afegiu-hi el moscatell, deixeu-lo reduir i coeu-ho a foc baix, 40 min. Traieu-les del foc i desosseu-les, reservant els ossos i el suc.
2. Esmicoleu la carn i reserveu-la.
3. Per a la salsa d’ànec: daureu els ossos en una cassola i afegiu-hi el moscatell. Quan s’hagi evaporat l’alcohol, mulleu-ho amb el suc de la cocció de les cuixes i l’aigua, i coeu-ho 2 h. Coleu-ho, salpebreu-ho i reserveu-ho.
4. Per a les peres caramel·litzades: peleu les peres i traieu-ne el cor. Talleu-les a grills d’1 cm de gruix i salteu-les amb la mantega. Afegiu-hi el sucre i caramel·litzeu-les. Reserveu-les.
5. Per a la chantilly de pera: peleu la pera. Mescleu el vi i la vainilla en una olla i afegiu-hi la pera. Coeu-ho a foc baix, 30 min. Traieu el cor de la pera i tritureu-ne la polpa i el líquid de cocció, fins que us quedi un puré fi (podeu colar-lo perquè no hi hagi cap grumoll). Afegiu-hi l’estabilitzant i mescleu-ho bé. Poseu-ho en un sifó amb dues càrregues de gas i guardeu-ho en fred.
6. Per al Tatin: poseu les làmines de pera a la base de quatre motlles de silicona de 8 cm. Afegiu-hi l’ànec esmicolat i amaniu-ho amb la salsa. Cobriu-ho amb discos de massa brisa i coeu-ho al forn, 10 min, a 180 ºC, fins que la massa quedi daurada.
7. Desemmotlleu els Tatin i serviu-los en un plat, amb la chantilly de pera presentada com si fos nata muntada.