Tempura de salicornia, pulpo y mejillones

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de salicornia
2 patas de pulpo
Pulpo
Cefalópodo muy extendido, con ocho tentáculos con ventosas en la cara interna (una o dos hileras, según sea roquero o no). Con un cuerpo pequeño y con forma de bolsa, la parte que se consume son las patas, una vez eliminado el pico del centro y la masa muscular que lo rodea. De consistencia fuerte, la carne se tiene que ablandar previamente, con la paliza tradicional o con el paso por el congelador. La cocción también ayuda a hacer esta transformación, y se recomiendan dos o tres escaldados previos, para continuar, después, la cocción con agua nueva, a fuego suave y sin prisa.
cocidas
250 g de mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
sin cáscara
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la tempura:

harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de arroz
agua fría

Tempura de salicornia, pulpo y mejillones Becky Lawton

Ingredientes

200 g de salicornia
2 patas de pulpo
Pulpo
Cefalópodo muy extendido, con ocho tentáculos con ventosas en la cara interna (una o dos hileras, según sea roquero o no). Con un cuerpo pequeño y con forma de bolsa, la parte que se consume son las patas, una vez eliminado el pico del centro y la masa muscular que lo rodea. De consistencia fuerte, la carne se tiene que ablandar previamente, con la paliza tradicional o con el paso por el congelador. La cocción también ayuda a hacer esta transformación, y se recomiendan dos o tres escaldados previos, para continuar, después, la cocción con agua nueva, a fuego suave y sin prisa.
cocidas
250 g de mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
sin cáscara
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la tempura:

harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de arroz
agua fría

Tempura de salicornia, pulpo y mejillones Becky Lawton

Preparación

En un recipiente, batir la harina de arroz con agua muy fría, hasta obtener una crema lisa muy fina.
Cortar las patas de pulpo a medallones finos y secarlas con papel de cocina absorbente, junto a los mejillones.
Bañar la salicornia en la mezcla de tempura, escurrir el exceso de masa y freírla en aceite abundante y muy caliente.
Hacer lo mismo con los medallones de pulpo y con los mejillones. Reservar sobre papel de cocina absorbente y servir enseguida.

CONSEJO
Es importante que el aceite de oliva esté muy caliente para freír la tempura. No hay que añadir demasiados ingredientes a la vez, para que el aceite no se enfríe.