Preparación
- En un bol, triturar la nata de avena con las avellanas picadas y rectificar de sal. Poner la crema de avellanas en un biberón de plástico de cocina y reservarlo.
- Pelar el tupinambo, cortarlo y cocerlo en una olla con agua y sal. Escurrirlo y pasarlo por la batidora eléctrica, con un poco del agua de cocción y aceite de oliva, hasta conseguir una textura de puré cremoso.
- Para los macarrones vegetales de shiitake: enfriar un tubo de acero inoxidable (10 mm de diámetro x 20 cm de largo) o un Macarrón Kit (un utensilio específico para elaborar macarrones de gelatina) en el congelador o en agua con hielo.
- En una olla, hervir los shiitakes, la wakame y la salsa de soja durante 5 minutos. Dejarlo infusionar 5 minutos y colarlo.
- En un cazo, mezclar el caldo tibio resultante con la kappa hasta que empiece a hervir.
- Verter el caldo caliente en una bandeja y esperar a que se enfríe hasta los 80 ºC.
- Sacar el tubo o el Macarrón Kit del congelador y secarlo con un trapo.
- Sumergir el utensilio en el caldo unos segundos y repetir la operación dos veces. Retirarlo y dejarlo gelificar.
- Extraer la gelatina del tubo y cortarla de una medida similar a la de los macarrones.
- Saltear los shiitakes cortados en láminas con la mantequilla vegetal.
- Rellenar los macarrones con un poco de crema de avellanas.
- Pasar el tofu fresco cortado en dados por la parrilla.
- En un plato, poner los dados de tofu sobre el puré de tupinambo, los macarrones rellenos y los shiitakes salteados. Aliñarlo con un poco de sal de sésamo y unas gotas de aceite de avellanas.