Preparación

  1. En un bol, triturar la nata de avena con las avellanas picadas y rectificar de sal. Poner la crema de avellanas en un biberón de plástico de cocina y reservarlo.
  2. Pelar el tupinambo, cortarlo y cocerlo en una olla con agua y sal. Escurrirlo y pasarlo por la batidora eléctrica, con un poco del agua de cocción y aceite de oliva, hasta conseguir una textura de puré cremoso.
  3. Para los macarrones vegetales de shiitake: enfriar un tubo de acero inoxidable (10 mm de diámetro x 20 cm de largo) o un Macarrón Kit (un utensilio específico para elaborar macarrones de gelatina) en el congelador o en agua con hielo.
  4. En una olla, hervir los shiitakes, la wakame y la salsa de soja durante 5 minutos. Dejarlo infusionar 5 minutos y colarlo.
  5. En un cazo, mezclar el caldo tibio resultante con la kappa hasta que empiece a hervir.
  6. Verter el caldo caliente en una bandeja y esperar a que se enfríe hasta los 80 ºC.
  7. Sacar el tubo o el Macarrón Kit del congelador y secarlo con un trapo.
  8. Sumergir el utensilio en el caldo unos segundos y repetir la operación dos veces. Retirarlo y dejarlo gelificar.
  9. Extraer la gelatina del tubo y cortarla de una medida similar a la de los macarrones.
  10. Saltear los shiitakes cortados en láminas con la mantequilla vegetal.
  11. Rellenar los macarrones con un poco de crema de avellanas.
  12. Pasar el tofu fresco cortado en dados por la parrilla.
  13. En un plato, poner los dados de tofu sobre el puré de tupinambo, los macarrones rellenos y los shiitakes salteados. Aliñarlo con un poco de sal de sésamo y unas gotas de aceite de avellanas.

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