Tomate raf con pesto de aguacate y langostinos

Por Jordi Vilà

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

12 langostinos
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
raf
1 aguacate
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna
1 manojo de cebollino
1 rama de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
sal
40 ml de vinagre chardonnay

Para la crema de aguacate:

1 aguacate
2 ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
80 ml de aceite
70 ml de agua
sal
tabasco

Tomate raf con pesto de aguacate y langostinos

Ingredientes

12 langostinos
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
raf
1 aguacate
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
tierna
1 manojo de cebollino
1 rama de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
sal
40 ml de vinagre chardonnay

Para la crema de aguacate:

1 aguacate
2 ramas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
80 ml de aceite
70 ml de agua
sal
tabasco

Tomate raf con pesto de aguacate y langostinos

Preparación

Para la crema de aguacate: pelar y sacar el hueso del aguacate. En un bote, mezclarlo con el resto, triturarlo bien, pasarlo por un colador fino y reservarlo tapado con papel film en la nevera.
Hervir los langostinos con agua con sal durante 2 min y enfriarlos con agua, hielo y sal. Pelarlos y guardarlos.
Cortar la cebolla tierna a la juliana y ponerla con agua y hielo.
Cortar los tomates en 6 trozos, aliñarlos con sal, aceite y vinagre.
Cortar el aguacate con una mandolina a láminas finas.
Montaje: en la base de un plato, poner la crema de aguacate y, por encima, bien puesto pero de forma desordenada, el tomate, los langostinos, el aguacate, la cebolla tierna, el perifollo y el cebollino picado. A continuación, aliñarlo un poco más.